余志坚，张 敏，姚梦柯，赵 娟，陈 超，曹永强，杨贞耐,，*

(1.北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048；2.赣州市畜牧研究所，江西 赣州 341000；3.东君乳业(禹城)有限公司，山东 德州 253000)

褐色乳酸菌饮料是指以脱脂乳粉和葡萄糖为原料，经高温长时间美拉德反应褐变，冷却后接种乳酸菌，再发酵得到发酵乳，并以此为基料，加入水、甜味剂、酸味剂、稳定剂、香精调配而成的发酵型乳酸菌饮料[1]。在高温褐变阶段，美拉德反应赋予产品良好的风味和口感；在长时间发酵阶段，乳糖降解为乳酸，蛋白质降解为小肽段和氨基酸，有利于人体吸收。目前，褐色乳酸菌饮料根据其生产过程中发酵处理后是否经过杀菌可分为活菌型和杀菌型。活菌型产品需冷链运输保藏；而杀菌型产品中不存在活菌，可常温保存6个月以上，但是产品易出现分层、沉淀等不稳定现象[2]。脱脂乳粉是以新鲜牛乳为原料,离心脱脂后经杀菌、蒸发浓缩，喷雾干燥制成，其中蛋白质不低于非脂乳固体的34%，脂肪不高于2.0%[3]。脱脂乳粉根据其生产过程中脱脂乳热处理杀菌温度不同，通常可分为高温(80 ℃，30 min或120 ℃，1 min )、中温(75 ℃，1～3 min)和低温脱脂乳粉(75 ℃，15 s)。由于脱脂乳粉不同热处理生产时受热程度不同，乳酸菌饮料产品稳定性也不同。合适的热处理脱脂乳粉作为褐色乳酸菌饮料的原料，对产品稳定性具有重要影响。

本研究拟通过比较不同热处理(高温、中温、低温)脱脂乳粉的理化性质，包括溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性、乳清蛋白氮指数及粒径的差异；……