赵 芬，贾丁玮，周 燕，张 雷，李卓然，马 娜，刘新旗

(北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心/食品与健康学院，北京 100048)

青稞(Hordeumvulgarevar.coelesteL.)是一种重要的高原谷类作物，具有很强的耐寒性，较短的生长期，产量高，适应性强。青稞营养价值高，具有高蛋白质、高支链淀粉含量、高纤维素含量、高维生素、低脂肪等特点，是谷类作物中的佳品。

近年来，全谷物的健康价值被重新认知[1]，研究表明，增加全谷物食品的摄入可以降低心血管疾病、糖尿病及癌症等慢性疾病的发生风险[2]。全谷物食品在发达国家已经非常普及，挖掘具有中国特色的全谷物资源具有非常重要的意义。随着人们对健康营养食品的追求，以青稞为主原料制作而成的青稞产品受到越来越多的关注，具有广阔的市场开发及应用前景。

由于青稞自身的理化特点，青稞粉很难加工成面团，且食用口感粗糙，严重制约了青稞类食品的发展。研究表明，发酵过程中发生的多种生物化学变化会改变粗粮中糖分、淀粉、蛋白质等物质的结构，从而改善粗粮的营养成分及加工性能[3]。刘晓峰等[4]研究发现发酵可以使谷物的保水力和凝胶体积膨胀率均有所提高，改善其加工性能。且发酵后青稞中的纤维素和植酸含量降低，可以降解为易消化的小分子物质，从而改善青稞产品的口感[5]。转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG酶)是一种可催化酰基转移反应的酶，能促使蛋白质分子内交联、间交联及促使蛋白质与氨基酸间交联。……