葛 帅，王蓉蓉，*，王颖瑞，叶美玲，覃业优，丁胜华，周 辉，蒋立文，邓放明

(1.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.盐津铺子食品股份有限公司，湖南 长沙 410000；3.长沙坛坛香调料食品有限公司，湖南 长沙 410128；4.湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南 长沙 410125)

辣椒(CapsicumannuumL.)属茄科一年生或有限多年生草本植物[1]。2018年全球辣椒种植面积约199万ha，年产量3 677万t，其产值和效益不断增加[2]。辣椒中富含辣椒素、维生素C、多酚等多种成分，具有抗菌、除湿、祛寒等功效[3]。辣椒品种众多，湖南本地市售主要为大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒等。由于不同品种在诸多品质方面存在较大差异，因此明确不同品种辣椒的理化品质，对辣椒资源的合理开发及利用具有重要意义。

游离氨基酸(free amino acid，FAA)是一种重要的活性物质，且作为重要呈味物质能丰富食品的味觉层次，并参与风味物质的合成。因此，FAA种类和含量的测定对评价食品营养及品质具有重要意义[4-7]。目前，关于食品中FAA的研究主要集中在猕猴桃[8]、荔枝[9]、橄榄[10]、黄花菜[11]、百合[5]、虫草[12]等方面。结果表明，FAA品质受种植地域环境、品种、取样部位等诸多因素的影响。辣椒作为深受大众喜爱的调味品，目前关于其FAA的研究仍较少。Cuadra-Crespo等[13]分析了甜椒贮藏过程中FAA的变化，共检出12种FAA，且低温(5 ℃)贮藏对其影响较小。然而，关于不同品种辣椒中FAA品质及呈味氨基酸的比较研究仍然较少。

主成分分析(principal component analysis,PCA)是一种多元统计分析方法，能通过降低数据维度，在损失较少原始数据信息的前提下将多个变量转化为几个不相关的综合变量[14-15]。……