张 函，张 楠，朱倩倩，王海蛟，石嘉辰，张 婵，2,*，王成涛,2

(1.北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048；2.北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048)

红曲菌是我国常用的药食两用丝状真菌之一，应用历史已有近千年[1]。红曲菌可产生多种次级代谢产物[2-5]，其中，研究较多的3种次级代谢产物为Monacolin K、红曲色素、桔霉素，均为聚酮类化合物。红曲色素是由多种色素组成的可食用天然色素，着色性能好，广泛应用于食品着色行业[6]。桔霉素是一种真菌毒素，有一定的肾毒性，限制了红曲产品在食品医药领域的工业化应用[7]。

Monacolin K通过竞争性抑制效应降低HMG-CoA还原酶的活性，从而阻碍胆固醇合成[8-9]。Monacolin K可被人体直接利用，应用前景良好[10]。但目前Monacolin K产量低、成本高，实现Monacolin K高产主要通过发酵条件优化、培养基组成优化[11]、诱变育种、基因工程[12]等手段。

烟酰胺是烟酸的酰胺化合物，和烟酸均是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)的前驱物[13-14]。Huang等[15]的研究发现，向红曲菌培养基中加入甘油后，通过多组学分析，发现ATP合成酶的表达量增加，泛醌氧化还原酶(NADH)在呼吸链中起重要作用，这些蛋白质协同作用于乙酰CoA的生物合成。

实验室前期利用非靶向代谢组学，分析添加谷氨酸与未添加谷氨酸的发酵液样本第8天的代谢组信息，筛选出与聚酮类化合物相关的差异代谢物共12种，其中10种可能与Monacolin K的合成相关。朱倩倩等[16]通过向红曲菌原发酵培养基中添加精氨酸等10种差异代谢物，发现不同质量分数的烟酰胺对Monacolin K有不同的显著影响，低质量分数具有促进作用，而质量分数过高则表现为抑制作用，添加量为质量分数0.5%时，对Monacolin K产量提高具有较佳效果。……