方晓晖，邹明悦，聂少平，殷军艺

(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)

猴头菇营养丰富，含有蛋白质、多糖、膳食纤维以及人体必需的8种氨基酸等营养成分。猴头菇β-葡聚糖(Hericiumerinaceusalkali-extracted polysaccharide，HEAEP)等作为猴头菇多糖的代表性多糖成分[1-2]，具有增强免疫功能[3-6]、降低血糖与血脂水平[7]、抗炎[8]、抗氧化[9-10]等活性；此外，β-葡聚糖具有增稠、稳定和凝胶特性，可以作为食品添加剂添加到食品中，进而保持食品体系的稳定性[11]。

抗坏血酸，又称维生素C，具有抗氧化[12-13]、抗衰老[14]等生物活性，在食品中常被作为营养强化剂和抗氧化剂(高浓度时)；低浓度的抗坏血酸还可作为还原剂[15],引发氧化反应，影响食品中多糖的表观黏度。

在食品加工过程中，多糖可与抗坏血酸共存[16]，这可能会对多糖及相应的食品体系产生影响。研究发现，低浓度抗坏血酸与过氧化氢结合会使β-葡聚糖表观黏度降低[17]，而且β-葡聚糖分子质量下降。这是因为多糖与抗坏血酸反应过程中有羟自由基形成[16-18],且羟自由基诱导多糖糖苷键断裂，从而导致多糖表观黏度下降[19]。然而，已有报道缺少对不同作用条件(如pH值、温度、不同金属离子、作用时间等)下抗坏血酸与多糖相互作用的系统性研究，同时对多糖结构是否发生变化关注不够，更多的是研究单一浓度下抗坏血酸与金属离子、过氧化氢等共同作用对多糖降解的影响[20-22]。本实验拟系统研究不同因素作用下抗坏血酸对HEAEP表观黏度的影响，并从单糖组成、分子质量、糖苷键等角度探讨各因素相互作用后HEAEP结构特征变化情况，希望为抗坏血酸与β-葡聚糖共存食品的生产提供理论参考。……