陈 坚，汪 超，朱 琪，张 娟

(江南大学 未来食品科学中心/生物工程学院，江苏 无锡 214122)

发酵食品是指经过微生物(细菌、酵母和霉菌等)的发酵作用或经过生物酶的作用使加工原料发生重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。发酵食品以其低廉的价格，独特的风味以及丰富的营养成为人们生活中必不可少的一部分。中国传统发酵食品种类繁多，其原料同样来源广泛。根据原料的不同，中国传统发酵食品主要可分为酒类食品，如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒等；谷类食品，发酵面食(馒头、包子、馕、烙饼)、发酵米粉、酸浆面、醪糟、面酱等；豆类食品，如各种豆豉、腐乳、豆瓣酱、酱油、豆汁等；蔬菜类食品，如各种泡菜、腌渍菜等；水果类食品，如西瓜酱、山楂酱、果酒、果醋等；肉类食品，如金华火腿、腊肉、香肠等；水产类食品，如熏鱼、腊鱼、虾酱、鱼酱、鱼酱油等；乳制品，如扣碗酪、奶豆腐、乳扇、酪干、奶卷、奶饽饽、酸奶等；其他类食品，如各种发酵茶(普洱茶、红茶)等。

1 发酵食品生产过程特点

1.1 发酵工艺与环境复杂

1.2 混菌体系

传统食品发酵微生物大多为混菌发酵体系，由于传统发酵工艺的开放性与粗放性导致其微生物来源较为广泛，主要来源于曲种、原料、发酵环境、生产工具等[2]，因此发酵微生物群落具有高度的多样性和复杂性。原始的混菌体系经过特定发酵环境(温度、pH值和养分等)的长期驯化，形成了稳定的由核心菌群主导原料转化和风味形成的混菌体系，从而赋予发酵食品独特的风味与营养。……