古明亮，赵洪勤，张朝林，高 鹏

(1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川 眉山 620038；4.四川润祥辐照技术有限公司，四川 眉山 620866；5.四川省原子能研究院，四川 成都 610101)

熟制核桃仁是以核桃仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其他熟制加工工艺制成的食品。熟制核桃仁具有独特的风味和口感，以及特殊的营养保健功能，在四川地区被广泛应用于川式休闲糖果糕点中。

2017—2018年，笔者对成都及周边102家糖果糕点生产企业进行调查后发现：企业使用的熟制核桃仁几乎都是外购且经过烘炒加工工艺制成的；生产过程中熟制核桃仁均是经加热熟制工序后，在常温或低温条件下加入休闲糖果糕点中的；对熟制核桃仁在使用前进行检测时发现有大肠菌群、霉菌不符合食品安全国家标准的情况；因熟制核桃仁大肠菌群、霉菌严重超标导致休闲糖果糕点大肠菌群、霉菌不符合相关食品安全国家标准的情况也时有发生。2019年，笔者参与成都及周边11家规模糖果糕点生产企业对熟制核桃仁生产商进行现场审核时发现，目前11家糖果糕点企业的熟制核桃仁供应商的生产条件、环境卫生及职工食品安全意识均不是很理想，特别是在熟制后包装过程中均未采取有效的消毒措施，环境卫生和人员卫生均较差，产品交叉污染风险极高。为保证添加熟制核桃仁的休闲糖果糕点的食用品质和安全性，休闲糖果糕点生产企业有必要对熟制核桃仁在使用前进行杀菌处理。……