张晓晓，柴智，冯进，崔莉，李春阳，李莹*，黄午阳*

1(江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京，210014)2(江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江，212013)

牛蒡(ArctiumlappaL.)为菊科牛蒡属二年生草本植物，俗称“东洋参”，有“蔬菜之王”的美誉。牛蒡富含膳食纤维，且胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，是天然的营养保健佳品。牛蒡中具有糖类、多酚类、黄酮类及挥发油等生物活性物质，多糖是其中重要的一种[1]。牛蒡多糖的提取方法主要有：热水浸提法、超声辅助提取法、微波辅助提取法、酶解法、碱液提取法等，经提取获得的粗提物中一般还含有蛋白质、色素和一些小分子杂质，需进一步脱除得到较纯组分以便后续结构表征和活性研究[2-3]。国内外学者在牛蒡多糖(A.lappaL.polysaccharides, ALPs)的生物活性方面做了大量工作，许多报道表明牛蒡多糖具有抗炎、调节肠道菌群、调节脂质代谢及抗氧化等多种生理活性。本文对近年来牛蒡多糖的提取纯化、结构表征及其生物活性研究成果进行总结，旨在为进一步探究牛蒡多糖的生物活性机制及应用提供参考。

1 牛蒡多糖的提取、纯化及结构表征

1.1 提取方法

牛蒡多糖的提取方法，目前研究中多采用热水浸提、酶解提取、碱液提取及基于水提的新型辅助提取方法，如超声辅助和微波辅助等(见表1)。

1.1.1 热水浸提法

热水浸提法是多糖提取的经典方法，利用“相似相溶”的原理，将极性大分子化合物多糖溶于水等极性溶剂来进行提取[4]。提取工艺流程大体如下：牛蒡粉→热浸提→浓缩→醇沉→干燥→粗多糖→溶解→除杂→精多糖。……