石俊杰,鲁晓翔

(天津商业大学 生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津， 300134)

食品中含有丰富的营养物质，在贮藏过程中，由于自身生理代谢或外界微生物污染等原因，导致其营养价值降低、货架期缩短[1]。因此，为保证食品的品质和延长货架期，需要采取适当的保鲜措施。

传统食品保鲜技术主要分为：物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜[2]。其中，物理保鲜主要是气调贮藏、低温冷藏、热处理及辐照等，虽然效率高，但对能源要求也高[3]；化学保鲜方法主要利用天然的或化学合成的防腐剂，效果较好，但随着消费者对健康、安全的消费意识增强，天然的、绿色的化学保鲜剂已成为当今发展的趋势[4]；生物保鲜技术是指利用微生物及其抗菌产品的抗菌性能，以延长食品的货架期，常见的有：噬菌体、细菌素等[5]。与之相比，植物精油是天然的化学保鲜剂，具有抑菌、抗炎、抗氧化等优点而成为学术界研究的热点。

1 植物精油概况

1.1 植物精油

植物精油(essential oils，EOs)是植物体内的次生代谢产物，具有强烈的芳香气味，在常温下能挥发成油状液体物质，主要存在于植物的根、芽、茎、叶等[6]。植物精油所含化学成分复杂，主要成分包括萜类衍生物、芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫类化合物等[7]，如表1所示。大量研究表明，许多植物精油具有广泛的抗菌性，对常见的致病菌和病毒都有一定的杀菌活性。例如,有研究证明肉桂精油主要成分是肉桂醛、香豆内酯等，具有抗氧化、抑制霉腐微生物生长等作用，在食品保鲜中发挥着重要的应用价值[8]；……