孙聿尧，谢晶,3,4*，王金锋,3

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海，201306) 3(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306) 4(上海海洋大学 食品科学与工程国家级实验教学示范中心，上海，201306)

随着社会的快速发展，人们对高品质冷冻食品的需求越来越大，因此人们着力于研究冷冻食品的冻藏和解冻。冻藏是将食品保藏在冰点以下的温度，降低各种酶与微生物的影响。解冻则是将处于冰点以下的冷冻食品的冻结状态解除，使它们尽量恢复至冻结前的食品品质。与冻藏过程相比，解冻过程更易使食品的鲜度、口感和营养物质破坏，因此在冷冻食品解冻时更需进行严格的控制。

解冻方式有空气解冻、水解冻、电解冻等。由于食品解冻过程中，酶和微生物的活性会逐渐恢复，因此使解冻后食品的品质接近于冻结前的食品品质是十分重要的，且不同的解冻方式所产生的效果是不同的[1]。

解冻速率和冷冻食品在解冻过程中的品质变化是对解冻方式评价的重要指标。找到一种解冻速率高且对冷冻食品品质破坏小的解冻方式将对食品解冻产生十分积极的影响。

1 传统解冻方式的解冻机制及研究进展

1.1 三种传统解冻方式的解冻机制

1.1.1 空气解冻

空气解冻属于传统解冻方式，该方式主要是将冷冻食品放置于解冻室中，通过对空气的流速、温度、湿度和风向进行调控，实现食品在合适的状态下解冻[2]。……