肖叶，叶精勤，阎俊，施文正，卢瑛*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306) 3(农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海，201306)

由水产食物引发的过敏性疾病作为重要的食品安全问题受到越来越多的关注，水产品的过敏反应由水产品本身或水产品接触的各种非水产成分(包括各种污染物，如寄生虫、细菌、化学添加剂等)引起[1]。近些年来，水产品生产量和贸易出口量不断增加，由其引发的过敏性疾病发病率持续上升，给食物过敏患者的身体健康造成了威胁[2]。据统计，亚洲儿童食物过敏人群中，甲壳类水产品引发的过敏反应占39%，鱼类占13.2%；而在成人中，甲壳类、软体类水产品的过敏反应引发率分别为33.8%、18.9%[3-4]。由此可见，水产品引发食物过敏是我们必须重视的食品安全问题。

食物过敏在医学领域被习惯性称作变态反应，指外来抗原首次接触机体，机体免疫细胞分泌相应的抗体来抵抗抗原的刺激，当同一种抗原再次刺激机体，细胞产生免疫反应，组织发生损伤或生理机能出现障碍[5]。目前还没有有效的措施来治疗食物过敏，只能通过人为避免接触过敏原或在食品生产过程中，选用合适的加工技术消减致敏蛋白的致敏性。常见的食品加工技术按其作用原理可分为物理加工法、化学修饰法和生物处理法三大类，但热处理[6]、辐照技术[7]、超声波[8]等物理方法需特定的设备且消减效果一般，还会对食品品质造成影响；……