孙媛媛，崔树茂，唐鑫，毛丙永，赵建新，陈卫

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

发酵乳杆菌不仅是传统发酵食品中的优势微生物，且广泛地存在于人体肠道。2009年，它被列入了欧洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)的合格安全性推定(Qualified Presumption of Safety, QPS)清单，并被美国食品药品监督管理局(U.S.Food and Drug Administration, FDA)列为“公认的安全”(generally recognized as safe, GRAS)生物。在2011年被中国卫计委列入《可用于食品的菌种名单》[1]。近年来，发酵乳杆菌的功能特性不断被挖掘出来，如耐酸耐胆盐[2]、降解胆固醇[3]、抗氧化[2]、抑菌[4-5]等，并且有多株功能性发酵乳杆菌被开发上市[6]。

发酵乳杆菌是专性异型发酵乳杆菌，在生长过程中消耗糖产生乳酸、乙酸和CO2，底物的利用效率及产物抑制可能均不同于同型发酵乳杆菌和双歧杆菌。乳酸菌在生长过程中首先受到底物抑制，碳源、氮源、无机盐、微量元素都是组成菌体增殖底物的关键内容，其中，碳源和氮源能够为菌株提供生长所需的营养物质，无机盐除了提供矿质元素外，还作为缓冲体系防止发酵液pH下降过快，微量元素作为多种酶的辅助因子参与菌株的代谢[7]。丰富的底物是菌株生长的必要条件，但是底物浓度过高会使培养基的初始渗透压过高，反而会抑制菌株的生长，因此乳酸菌培养前底物浓度过高、底物成分比例不合适及培养后期限制性底物的不足与消耗均是菌株生长的抑制因素[8]。众所周知，有机酸积累引起的酸抑制是乳酸菌分批培养时抑制菌体生长的主要因素，但是通过补碱的恒pH培养可以轻松解除酸抑制[9]。……