梁俊健，林淑仪，朱 震，丘勒红，邓海鹏，陈炜楠，江异展

广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 510700

0 引言

超高温灭菌乳（UHT）是以生牛乳为原料，通过超高温瞬时杀菌工艺，杀灭其中可生长的微生物，再经无菌包装等工序制成的乳制品[1]。无菌包装可以在保存生牛乳原有营养成分的同时，有效抑制生牛乳中微生物的繁殖，使生牛乳达到商业无菌水平。实际生产中，乳制品是不可能做到绝对无菌的，商业无菌不代表绝对无菌，是指杀菌后的食品不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物[2]。因此，超高温灭菌乳无需冷藏保存，满足广大消费者“安全、营养又方便”的要求。本文将介绍超高温灭菌乳的无菌包装概念，阐述其工艺原理及质控要素。

1 无菌包装的基本概念

无菌包装是指将经过杀菌后已获得商业无菌状态的产品，封闭在已杀菌的容器中，在无菌环境下灌注，灌装后包装容器保持密封以防止再度污染，以期在不加防腐剂、不经冷藏条件下得到较长货架期的包装方法[3]。现国内和国际市场上虽然有多种无菌灌装设备，但最典型的当属瑞典利乐公司（Tetra Pak）的利乐包和德国SIG康美包公司（SIG Combibloc）的康美包，两者虽然在包装工艺、灌装方式等方面都有着显著差异，但无菌包装的本质是相同的，包括“无菌的环境、无菌的物料、无菌的包装材料和完整封合的包装”四大要素。

2 无菌包装的四要素及其质量控制

2.1 无菌的环境

无菌的环境包括了无菌的生产设备（超高温灭菌设备、灌装机等）、超高温灭菌设备与无菌灌装机之间的输送管路及设备（无菌罐）、灌装机内的无菌灌装环境。……