陈怡静，崔桂友

扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127

0 引言

随着生活水平的提高及对健康的重视，人们对于食品的营养价值及健康程度的需求也越来越高。乳制品是营养的代表，现在也被越来越多的人所需要[1，2]。发酵型酸奶做为乳制品中的一员，以其独特的风味、较高的营养价值被绝大多数人所喜爱[3，4]。苹果是营养价值较高的水果，葛根具有强身健体的中药作用而受广大消费者，特别是女性朋友的青睐[5]。葛根中含有黄酮类、钙、铁、硒等营养物质[6]。为了提高和改善酸奶中的营养价值与口感，本研究将葛根、苹果粒与酸奶结合，以纯牛奶及葛根、苹果粒为原料，进行了不同蔗糖添加量、不同葛根的配比用量、不同接种量、不同苹果粒添加量的正交试验，不仅可以使酸奶具有苹果独有的风味，而且葛根中的成分还可以与酸奶中的成分进行营养补充，能够制作成新型果粒口感的酸奶，能提高酸奶中的营养保健的作用。葛根跟牛奶的相互结合，具有的奶香味可掩盖葛根轻微的中药味，酸甜可口，且苹果粒嚼起来具有脆感[7]。满足了人们对营养和感官品质的要求，丰富了酸奶品种，也可为生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 主要试剂与设备

1.1.1 试验试剂

鲜牛奶；苹果（烟台红富士）；菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）；葛根（江西野生葛根）；白砂糖（食用级）；柠檬酸（食用级）；异抗坏血酸钠（食用级）。

1.1.2 试验设备

不锈钢锅，GBG332A1广州信诺不锈钢制品有限公司；电子天平，FA2104上海恒平科学仪器有限公司；……