孙细珍，杜佳炜，黄 盼，张 帆，刘源才

（1.劲牌有限公司，湖北 黄石 435100；2.中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北 黄石 435100）

中国白酒按照香型可以分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型。不同香型的白酒具有不同的香气风格特征[1]，清香型白酒因具有独特的果香和花香而受到广大消费者的欢迎，清香型白酒独特的香气风格是由白酒中各类风味物质相互作用构成的[2-3]，小曲清香型白酒属于清香型白酒类别，具有醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口、纯净怡然的风格特征，深受中国中南部地区消费者喜爱。形成小曲清香型白酒独特风味特征的主要原因在于其采用先糖化后发酵、清蒸清烧、续糟配料的生产工艺[4-5]。

近年来，气相色谱-嗅闻（gas chromatographyolfactometry，GC-O）、固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术被广泛应用于白酒中香气成分研究[6-8]。中国白酒科研人员对酱香型白酒、浓香型、大曲清香型进行了较为充分的研究，从曲药、发酵酿造环境、操作工艺、贮存方法、勾兑工艺、风味研究等各个环节都有相关文献报道，王晓欣等[9]利用液液萃取法提取提取酱香型习酒中的香气化合物，再通过GC-O与GC-MS技术进行分析，研究发现酱香型习酒中香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫；Fan Wenlai等[10]采用芳香萃取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）法对“剑南春”及“五粮液”中的香气活性物质进行分析，发现丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸丁酯、异戊酸乙酯、己酸及1,3-二乙氧基-3-甲基丁烷是两种浓香型原酒中最主要的香气活性物质，同时还发现两种酒中的吡嗪和呋喃类物质对于酒体坚果味、酱油味的形成有重要贡献；……