程宏桢，蔡志鹏，王 静，沈勇根，卢剑青，李晓明，刘馥源，徐 弦，安兆祥

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室，江西 南昌 330045）

百香果（Passiflora caeruleaL.），别名西番莲，西番莲科西番莲属草质藤本植物，原产于南美洲，广植于我国广西、云南和福建等地[1]。成熟的紫种百香果果皮中富含花色苷[2]，果汁色泽金黄、香气馥郁、酸甜可口，富含多酚、类胡萝卜素、VC等活性成分[3]，有“果汁之王”的美称[4]，具有抗氧化[5]、抗炎[6]、降血压[7]、镇静止痛[8]等功效。

香气是评价果酒品质的重要指标，也决定了消费者的接受程度和偏好[9]。百香果果汁酒发酵液为等量的原果汁和无菌水，全果酒则将无菌水替代为果皮浆，因发酵液的不同，需对2 种果酒的挥发性物质进行全面分析，以明晰发酵前后及两者间香气组分的差异。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GCMS）联用技术、气相色谱-嗅闻（gas chromatographyolfactometry，GC-O）联用技术是研究食品中挥发性成分的主要方法[10]。刘晓静等[11]采用GC-MS技术从百香果酒中鉴定出10 种香气成分，判定醇类物质为主要成分。侯丽娟等[12]采用HS-SPME-GC-MS及GC-O技术检测红枣白兰地酒中主体香气成分。Niu Yunwei等[13]通过GC-O和GC-MS研究了5 种中国樱桃酒的酯类香气特征，鉴定出24 种酯类物质。郑淑丹等[14]采用HS-SPME-GC-MS技术在脐橙全果酒和果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质，全果酒和果汁酒的香气成分主要分别为萜烯类和醇类。电子鼻技术因响应时间短、重复性好等优点，目前已广泛用于水产品[15]、禽畜肉[16]和发酵食品[17]等的快速检验，尤其关于GC-MS、GC-O与电子鼻相结合评价食品香气特征的研究报道与日俱增[18-20]。……