肖志刚，李芮芷，罗志刚,2，段玉敏，张宏伟，刘 璐，吕春月，杨庆余,*

（1.沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510641；3.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

小麦麸皮是小麦粉加工的副产物，我国年产量超2 000万 t，且呈逐年增加趋势，多用于饲料加工，综合利用率不足20%[1]。小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、VB族、VE、类胡萝卜素和酚酸，对癌症、糖尿病以及心脑血管疾病有一定的预防作用[2]。小麦麸皮中含有较高含量的不溶性膳食纤维，影响全麦面包的发酵特性、比容、质构等品质特性[3]。此外，小麦麸皮中的脂肪酶在贮藏过程中极易导致脂类物质酸败变质，产生不良气味，影响面包的贮藏稳定性和食味品质[4]。目前，针对小麦麸皮改良的方法很多，主要分为物理法、化学法、生物法和复合法。物理法主要包括超微粉碎、挤压膨化、冷冻粉碎等[5-6]。化学法主要是采用酸性或碱性化学试剂对麸皮改性，生物法是利用微生物发酵或添加酶制剂将纤维素、半纤维素等成分降解为可溶性低聚糖[7-8]。目前，鲜有报道采用酶解联合高压湿热处理的方法对小麦麸皮进行改性研究，木聚糖酶能够水解阿拉伯木聚糖，使水不溶性阿拉伯木聚糖降解为水溶性阿拉伯木聚糖，对麸皮的改善起到了重要作用[8]。高压湿热处理作为物理改性技术改变了淀粉内部结构，淀粉分子链重排，形成的双螺旋结构更为紧密，抗酶解作用增强，实现了对淀粉消化特性的调控作用[9-10]。……