刘 娴，黄张君，李 霞，廖学品，石 碧

（四川大学轻工科学与工程学院，皮革化学与工程教育部重点实验室，四川 成都 610065）

中国白酒是以粮谷为原料，酒曲为糖化发酵剂，经过固态、半固态或糖化发酵而成的蒸馏酒[1]。决定白酒风格和特征的微量成分占2%，目前已有超过2 000 种微量成分被检测出来，其中包括醛类、酯类、醇类、杂环类、萜烯类、芳香类、酮类、含氮化合物、酸类、硫类、缩醛类和内酯类[2]。

白酒发展的导向是健康与风味，2016年孙宝国团队首次提出健康白酒可以通过“内寻外加，自然强化”实现[3]。随着检测技术的发展，白酒中多种健康成分已成功实现了分离鉴定[4-6]。江南大学已经从白酒中检测出非挥发性脂肽类化合物地衣素和多肽，证实它们具有抗癌、抗病毒、溶纤、抑菌活性以及对白酒中挥发性成分具有选择性抑制作用[7-10]。而胶原多肽由于具有抗氧化、能够预防动脉硬化、抗衰老易吸收等作用，已被广泛应用于食品和化妆品行业[11]。白酒体系中适量的醛类挥发性成分可协调白酒的香气释放，但醛类物质过量便会导致白酒入口粗糙、口感不佳甚至产生刺喉的感受[12]，其中，糠醛能够赋予白酒异香，但浓度过大时会呈现严重的辣味甚至焦苦味[13]。因此，胶原多肽与白酒体系中醛类物质的作用机理研究将为健康白酒的发展提供理论依据。

本实验以模拟白酒体系为研究对象，通过紫外光谱、荧光光谱以及三维荧光光谱研究了胶原多肽与白酒中糠醛、苯甲醛、乙醛、异戊醛的相互作用，并提出了它们之间的反应机制。……