姜洪喆，蒋雪松，杨一，胡逸磊，陈青，施明宏，周宏平*

1(南京林业大学 机械电子工程学院，江苏 南京，210037)2(北京农业智能装备技术研究中心，北京，100097) 3(国家农业智能装备工程技术研究中心，北京，100097)

肉类主要包括畜肉、禽肉及鱼虾蟹贝类等，其营养物质丰富，是人类蛋白质、脂肪、维生素等必需物质的优质来源[1]。随着消费者生活水平的提高及饮食结构的改变，动物源蛋白质在饮食中比例逐年提升。20世纪90年代以来，世界人口对于肉类的消费量增长迅猛，仅2000—2015年即由22 499.8万t增加到31 928.4万t，年均增长达2.4%[2]。在巨大商业利益驱使下，如2013年“马肉风波”与2017年巴西腐肉等事件，以假乱真、以次充好的肉类掺杂掺假现象屡见不鲜[3]。这些不法行为不仅对消费者健康与切身利益造成威胁，甚至对整个行业的健康发展造成不良影响，已成为全球普遍关注的公共问题。因此，建立快速准确的肉类掺杂掺假检测机制对于肉类品质及安全的有效监管尤为重要。目前，将高光谱成像技术应用于肉类掺杂掺假检测中可以实现样品无损、准确以及快速检测，已成为食品、农产品检测应用领域的一个重要研究方向。

1 肉类掺杂掺假检的测研究现状

肉类掺杂掺假形式多种多样，且更具技术化及隐形化，常见的形式主要包括4种[4]:(1)冒充：使用价格低廉的肉类充当高价肉，如鸭肉或者鸡肉冒充牛羊肉等；(2)替换：利用冷藏的同种肉类替换鲜肉，如变质肉、僵尸肉等；(3)混入：一般借助肉糜破坏纤维形态结构，将廉价劣质肉类或内脏混入原料肉中以掩人耳目，如肉馅中掺入血脖肉、碎内脏等；……