刘含龙,万金庆,2,3*，杨帆，张毅，高欣月，童年

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306) 3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海，201306)4(安徽宜康高新农业科技有限公司，安徽 六安，237200)

草菇是热带和亚热带地区种植最广泛的蘑菇之一，属于高温性菇类。我国的草菇产量居世界之首。草菇味道鲜美，口感细腻，营养丰富，含有丰富的蛋白质和氨基酸[1]。草菇中VC含量也十分丰富[2]，每100 g草菇干子实体中VC的含量约为206 mg，它能够促进人体的新陈代谢，并且可以与某些重金属离子结合，起到解毒的重要作用。草菇的一些核酸类物质能够抗病毒，抗肿瘤，降低胆固醇，増强免疫力等功能[3]。但是草菇采后不易保存，在高温下易开伞腐败，低温下极易发生自溶。王富民等[4]等发现草菇在0～5 ℃下贮藏0.5 d就会液化，15～20 ℃是草菇的最佳贮藏温度，但是贮藏时间过短，仍不能实现长途运输。食用菌的腐败变质大都是以水为介质发生反应的，所以干制产品可以在一定程度上缓解腐败变质问题。

目前的干燥技术有热风干燥，真空冷冻干燥，微波干燥[5]，真空干燥，太阳能干燥[6]和冰温真空干燥等。真空冷冻干燥后的干制品营养成分损失率低，所以在食品工业中得到了广泛应用，但是由于其能耗高，成本高限制了其发展。邓加聪等[7]、JAMAL等[8]利用真空冷冻干燥技术制备牛肝菌、香菇干制品时发现产品的营养物质含量均高于其他组，但是干燥成本高。……