谢辉，尹明雨，张玉非，王锡昌*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306) 3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海，201306)

中华绒鳌蟹(Eriocheirsinensis)又被称为河蟹或大闸蟹，是我国一种常见的养殖经济蟹类[1]，因其具有丰富的营养及鲜美的肉质，从而在水产养殖业中占有重要地位[2]。中华绒螯蟹的产地在我国分布较广，其中以苏州阳澄湖最为著名。上海同样是中华绒螯蟹的几大产地之一，上海松江区的鱼跃养殖基地有悠久的河蟹养殖历史，主要为淡水池塘养殖[3]，并在池塘中投种伊乐藻这一水草；而上海崇明区的崇东养殖基地以微咸水池塘为主[4]，并在池塘中投种伊乐藻及苦草2种水草。而由于中华绒螯蟹的产地不同，其养殖环境则有所差异，养殖环境是影响中华绒鳌蟹品质的一个重要因素，对于不同养殖环境，其中的温度、pH以及水草的组成等都会有所不同，从而造成河蟹之间品质的差异。

目前对中华绒螯蟹风味影响因素的研究主要集中在规格等级、饲料、盐度[5-7]等方面，不同养殖环境对其风味影响的研究较少。本研究以上海崇明区的崇东产地及松江区的鱼跃产地养殖的中华绒螯蟹为研究对象，利用人工感官和电子感官(电子舌检测)，游离氨基酸及呈味核苷酸的测定，通过计算味道强度(taste activity value，TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对其呈味强度进行评价，对中华绒螯蟹的滋味品质进行综合分析，进而探究不同产地的中华绒螯蟹感官及滋味品质的差异，以期为进一步提高中华绒螯蟹的滋味品质提供相关的数据支撑和理论依据。……