陈思雨，梁鑫，雷钰，孔倩倩，万欣，张宝善,2*

1(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)2(陕西省果蔬深加工工程技术研究中心，陕西 西安，710119)

豆腐黄浆水是豆腐等传统豆制品制作过程中的主要副产物,富含大量的功能性物质，如乳清蛋白、低聚糖、皂甙和异黄酮等，但大部分都被当做工业废水直接排放，既浪费资源，又污染生态环境[1-2]。目前有很多利用豆腐黄浆水的新思路和探索。张瑞等[3]通过脱腥、酶解等方式研究出用黄浆水配制酱油的新工艺；张清等[4]以黄浆水为原料发酵黄酒，为黄浆水的资源化利用提供了新的途径；乔明武等[5]通过使用黄浆水优化确定了几种有机酸的发酵方法；王谦等[6]确定了以黄浆水为原料的白灵菇液体菌种的最佳培养基配方；邓丽华等[7]利用豆腐黄浆水生产食醋,为生产优质低能耗的食醋提供新工艺技术；笔者前期也对豆腐黄浆水发酵制醋工艺进行了研究，确定了黄浆水中富含酚类化合物。酚类化合物是具有至少1个芳香环且环上连接1个或多个羟基的物质，具有抗增殖和抗肿瘤等生物活性，是良好的功能性成分[8]。在食品加工和贮藏过程中，由于氧气、温度等因素影响，酚类物质结构容易发生改变，失去抗氧化活性[1]。GEORGÉ等[9]研究发现热加工可以使番茄中总酚和VC的质量分数显著降低；ORDEZSANTOS等[10]研究发现超声处理可以提高灯笼果中总酚的利用率。以上试验表明不同因素的加工处理方法，均会对食品中酚类物质的稳定性产生影响。……