冯鑫，马良,2，戴宏杰,3,付余，余永，朱瀚昆，王红霞，张宇昊,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆 400715)2(西南大学 前沿交叉学科研究院，生物学研究中心，重庆 400715) 3(软物质材料化学与功能制造重庆市重点实验室，重庆 400715)

由固体颗粒代替表面活性剂稳定的乳液统称Pickering乳液[1-2]。近年来，Pickering乳液由于低成本、环保、控制释放、抗聚集和脂质氧化等优势，已经被广泛应用于食品体系和包埋递送体系中，例如功能性饮料、蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋以及面包等[3-5]，这对于产品风味的改善和品质的提升具有重要作用。在这些应用中，Pickering乳液往往会进行加热、冻融等不同处理以满足不同的消费需求，这就要求Pickering乳液具有较高的稳定性以抵抗外界环境[6]。Pickering乳液的稳定性主要与液滴的特性密切相关，液滴间的相互作用是决定乳液稳定性的最主要因素，刘洋[6]研究表明Pickering乳液的稳定性受pH、离子强度、热处理及冻融循环等多种因素影响。改变pH值，可以通过改变颗粒本身的电荷，进而影响乳液的稳定性。DESTRIBATS等[7]通过调节pH制备了不同的乳清蛋白颗粒以稳定Pickering乳液，结果表明，在pH为3.0和7.0时，Pickering乳液液滴具有较小的尺寸，且稳定性较高，在pH为4.7时(等电点左右)，液滴尺寸明显增加且稳定性降低。盐离子可以通过静电屏蔽作用影响乳液的稳定。ZHU等[8]报道了由大豆蛋白颗粒稳定Pickering乳液的液滴尺寸随着NaCl的添加而增大，在100 mmol/L时液滴粒径达到最大，随着离子强度的进一步增加(200～500 mmol/L)，液滴尺寸开始逐渐减少至相对稳定。Pickering乳液在经过加热或冻融处理时，可能会发生各种物理化学变化，包括结构破坏、水结晶、生物聚合物构象变化、冷冻浓缩和相分离现象等[9-10]，进而影响乳液体系的质地、结构及稳定性。……