王彩霞，白 婵，熊光权，王炬光，李 宁，鉏晓艳，李海蓝，廖 涛,

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064；2.武汉工程大学化学与环境工程学院，湖北 武汉 430073）

加州鲈味道鲜美、营养价值丰富，属于广温性名贵肉食水产品，2019年全国鲈鱼养殖产量47.78万 t，而广东、江苏和浙江三省的养殖产量即占全国产量的80%以上，为平衡鲜活加州鲈在我国的市场供需，将鱼由养殖地成功运输到消费地具有重要的意义。就活鱼运输而言，其目标主要有两个：第一，在运输期间和运输后保持鱼鲜活，以确保满足市场需求和部分市场监测数据采集；第二，尽可能经济安全地运输和贮存鱼。为同时满足上述需要，无水活运技术应运而生。

20世纪90年代日本科学家最先开始研究无水活运技术，并于1990年，利用无水活运技术对低温驯化至冬眠状态的鲤鱼、河豚、鲷鱼进行陆运和空运，运输时间均可长达20 h以上，实验获得成功[1]，之后无水活运技术取得进一步发展。Skudlarek等[2]研究发现通过使用缓慢降温结合麻醉剂AQUI-S对罗氏沼虾进行预处理后，模拟无水保活运输的罗氏沼虾运输32 h后存活率仍达96%，并发现运输前缓慢降温至低温并结合适量麻醉剂预处理，运输中添加二氧化碳和氨氮吸收包等适当的处理对保证运输的成功非常重要。白艳龙等[3]研究生态冰温麻醉黄颡鱼无水保活技术，发现保活20 h存活率仍可达100%，同时通过检测保活过程的血液生化指标，发现该过程对肝脏和肾脏均有一定损伤。李宁等[4]研究二氧化碳麻醉斑点叉尾鮰后进行无水保活，保活5～7 h时存活率达100%，延长保活时间后存活率会骤然下降，结果也表明无水保活运输后的鱼体内粗蛋白和脂肪含量均会显著降低，复苏后短时间无法恢复到正常水平。

不同麻醉方式无水保活结果存在差异，丁香酚是一种高效、低残留、低毒害的麻醉剂[5-6]。目前，日本、澳大利亚、新西兰等国明确规定丁香酚可作为合法渔用麻醉剂[7-8]，使用丁香酚将鱼类麻醉至休眠状态，以减缓长途运输过程鱼类强烈应激反应，达到提高存活率的运输目的。目前，丁香酚辅助运鱼主要应用到有水活运中[9]，使丁香酚辅助活鱼运输应用范围受到限制。本实验开展丁香酚麻醉辅助加州鲈无水保活的研究，初步探究丁香酚麻醉加州鲈的较佳麻醉温度、麻醉剂质量浓度、保活温度，比较在较佳保活条件下保活不同时间后加州鲈血液指标、肌肉指标及丁香酚在鱼体内的残留代谢规律，以期为丁香酚辅助应用于加州鲈无水活运过程提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验用鱼均购于湖北嘉鱼县水产养殖市场，将购买后的实验用鱼放在提前曝气的自来水中暂养2～3 d，挑选无外伤、鳞片完整、眼球明亮有光泽、体长基本一致的健康加州鲈（（300±20）g）作为实验原材料。

谷草转氨酶（glutamic oxaloacetic transaminase，GOT）测定试剂盒、谷丙转氨酶（glutamicpyruvic transaminase，GPT）测定试剂盒、尿素氮测定试剂盒、肌酐测定试剂盒、总蛋白测定试剂盒、白蛋白测定试剂盒、溶菌酶测定试剂盒、Na+/K+-ATP酶测定试剂盒 南京建成生物工程研究所；皮质醇测定试剂盒 武汉纯度生物试剂盒；其他所有试剂均为分析纯上海国药集团化学试剂有限公司。丁香酚母液由丁香酚与无水乙醇按质量比1∶9配制而成，备用。

自来水经日光暴晒通氧曝气2 d后用于实验。水温14～16 ℃、溶氧量6～8 mg/L、pH 6～7。

1.2 仪器与设备

LC-20AT型高效液相色谱仪日本岛津公司；LRH-250CL低温生化培养箱上海一恒科学仪器公司；3k15高速冷冻离心机美国Sigma公司；FD5-Serious真空冷冻干燥机美国GOLD SIM仪器公司；SPARK酶标仪瑞士TECAN仪器公司；K9860全自动凯氏定氮仪 济南海能仪器公司；多功能pH计上海哈西分析仪器有限公司；Direct-Q®5UV超纯水美国Millipore公司；TA.XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；NMI20-025V-1核磁共振成像分析仪上海纽迈电子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麻醉温度的确定

取健康加州鲈45 条，随机分为3 组，每组15 条鱼，分别置于3 个体积为60 L（50 cm×30 cm×40 cm）含30 L曝气自来水的鱼缸，温度提前分别降低至10、15、25 ℃，开水空调控温，暂养2 d，关闭鱼缸水循环，加入一定量的丁香酚母液，使鱼缸中丁香酚的质量浓度为30 mg/L，在通氧量为7 mg/L条件下进行麻醉，观察并记录加州鲈从开始麻醉到有缓慢且不规律的鳃呼吸频率的时间[9]，记作入麻时间。直接捞出置于清水中进行复苏，复苏至可以正常游动，且鳃呼吸频率正常，记作清水中复苏时间。

1.3.2 麻醉剂质量浓度的确定

配制系列质量浓度的丁香酚溶液（20、25、30、35、40 mg/L），将实验鱼（每组15 条）放入不同质量浓度的15 ℃丁香酚溶液中，开始计时，记录入麻时间；进入麻醉期后，继续麻醉5 min至深度麻醉状态[10]（对外界刺激无反应、鱼体漂浮），捞出放入保活充氧袋中，充入足量氧（保活袋没有凹陷为止），置于生化培养箱中，设定温度为3 ℃，模拟无水保活运输，保活10 h后，鱼样直接放入（16±2）℃曝气的清水中复苏，并记录复苏率，复苏率为保活运输结束后于清水中复苏30 min后可以正常游动的鱼数量与保活过程鱼总数量的比值。

1.3.3 保活温度的确定

确定较佳丁香酚麻醉质量浓度后，将实验鱼放入较佳质量浓度麻醉剂中，进行麻醉，当鱼进入麻醉期后继续麻醉5 min，将鱼放进保活袋，充氧，此时设定不同保活温度（1、3、5、7 ℃）进行保活，10 h后进行复苏，观察每组鱼的复苏情况，记录复苏率（实验中每组15 条鱼）并取鳃组织测定鳃Na+/K+-ATP酶活力。

1.3.4 保活时间的确定

1.3.4.1 样品处理

实验组共分为4 个小组，每组样品40 条，实验总样品量为160 条。每组将40 条健康加州鲈鱼放入15 ℃含30 mg/L丁香酚的药液中，待其完全进入麻醉状态后继续麻醉5 min，取出放入充氧袋中，每袋装入3 条鱼，封口充入纯氧，置于3 ℃培养箱中保活，分别保活10、13、16、19 h后，每个测试时间点随机选取5 条鱼进行指标测定，随机取20 条鱼置于曝气通氧的清水中进行复苏，观察复苏情况和暂养7 d后加州鲈的存活情况（存活率为复苏暂养7 d后存活鱼数量与清水中总复苏鱼数量的比值），均以养殖池中加州鲈为对照组。取背部肌肉于-40 ℃冷冻备用。

1.3.4.2 生理生化指标测定

样品前处理：采用静脉取血方式采取血样，4 ℃冰箱静置4 h，然后4 ℃、3 500 r/min离心10 min制备血清，血清移入-40 ℃保存备用。取鱼鳃于质量分数10%生理盐水中匀浆，随后4 ℃、3 500 r/min离心10 min离心取上清液，-40 ℃保存备用。

取不同保活时间后的样品，测定血清中的皮质醇质量浓度和鳃Na+/K+-ATP酶活力。

取麻醉后、不同时间保活后、保活后复苏不同时间（12、24 h和7 d）的鱼样，测定其血清中GOT活力、GPT活力、尿素氮浓度、肌酐浓度、白蛋白质量浓度、溶菌酶质量浓度、皮质醇质量浓度均采用相关试剂盒测定，以上酶活力结果均以蛋白质量计，总蛋白质量浓度按试剂盒说明测定。

1.3.4.3 肌肉相关指标测定

以未经任何处理的新鲜鲈鱼为对照，取不同保活时间后的鲈鱼肌肉，测定肌肉水分状态、水分质量分数、蛋白质量分数；取麻醉后、不同时间保活后、保活后复苏不同时间（12、24 h和7 d）的鲈鱼肌肉，测定其质构特性。

水分状态测定：鲈鱼背部肌肉固定质量为4.5 g（精确至0.001 g）。采用NMI20-025V-1核磁共振成像分析仪进行水分分布测定，共振频率为20 MHz，磁体温度为32 ℃。T2测试参数：TW＝3 000 ms、TE＝0.3 ms、NECH＝5 000、NS＝8。使用核磁共振分析测量软件及CPMG序列采集样品信号，采用SIRT算法迭代100 000 次进行反演（每个样品平行测定6 次）。

蛋白质量分数的测定：称取冻干鱼粉0.1 g（精确至0.001 g）后，参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[11]中的凯氏定氮法进行测定。

质构特性测定： 鲈鱼背部肌肉切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm小块，将鱼样置于TA.XT Plus物性测试仪上，探头类型为P36/R，测试前探头下降距离为25 mm，测试速率为1 mm/s，测试后探头回程速率为5 mm/s，测试时接触力为5 g，压缩2 次，每组样品做6 个平行。

1.3.5 代谢残留规律测定

采用王彩霞等[12]的方法，测定不同阶段鱼肌肉和肝脏组织中丁香酚的残留量。

1.4 数据处理与分析

应用SPSS 19.0软件对实验数据进行统计分析，结果以平均值±标准差表示。显著性分析采用Duncan多重比较法，P＜0.05表示显著性差异，图表的绘制采用Origin 9.0软件。

2 结果与分析

2.1 加州鲈无水保活较佳条件的确定

2.1.1 麻醉温度

图 1 不同温度丁香酚溶液对加州鲈的麻醉效果Fig. 1 Anesthetic effect of eugenol solution at different temperatures on Micropterus salmoides

在麻醉阶段，麻醉温度直接影响鱼类入麻时间。如图1所示，随麻醉温度降低，入麻时间和复苏时间均延长。Marking等[13]指出在鱼类麻醉运输过程，大多数渔业工作者希望将鱼在麻醉液中保存足够长的时间，以有助于处理一定数量的鱼。但是麻醉时间的延长将直接导致鱼复苏时间延长。为了保证一定的经济效益，采用快速诱导麻醉和快速复苏是可取的，即麻醉时间和复苏时间均控制在5～10 min是较为理想的麻醉标准。本研究在15 ℃进行麻醉鱼处理时，符合上述标准，即15 ℃为较佳的麻醉温度。

2.1.2 麻醉剂质量浓度

图 2 不同质量浓度丁香酚溶液对加州鲈麻醉效果及复苏率的影响Fig. 2 Effect of different concentrations of eugenol on anaesthesia and recovery rate of Micropterus salmoides

丁香酚用于鱼类麻醉时，其麻醉效果因鱼的种类、大小、鱼龄等不同存在差异[13-14]。为确定加州鲈较佳麻醉剂质量浓度，于15 ℃水温下进行不同麻醉剂质量浓度探究，麻醉后进行保活实验，后观察复苏率，结果如图2所示。麻醉过程加州鲈进入麻醉状态的时间随丁香酚质量浓度增大而缩短，即丁香酚质量浓度与加州鲈平均完全麻醉所需时间呈负相关性，经10 h保活实验后，鱼在低质量浓度麻醉剂长时间麻醉状态下复苏率均达不到100%，在较高质量浓度麻醉剂短时间麻醉状态下复苏率均可达100%。Marking等[13]指出在鱼类麻醉运输过程，麻醉时间控制在5～10 min被认为是较为理想的麻醉标准。杨移斌等[15]发现丁香酚的质量浓度过高时，复苏率反而下降。因此本实验选择30 mg/L为丁香酚较佳麻醉剂质量浓度。

2.1.3 保活温度

图 3 不同保活温度对鱼鳃Na＋ /K＋-ATP酶活力及复苏率的影响Fig. 3 Effect of temperature during waterless live transportation on gill Na+/K+-ATPase activity and recovery rate

温度对水产动物鳃Na+/K+-ATPase活力的影响主要通过影响生物膜结构，从而影响膜上Na+/K+-ATP酶构象的转变过程以及酶对反应离子和底物的亲和力，进一步影响鳃Na+/K+-ATP酶对血淋巴渗透压的调节功能[16]。在无水保活过程中，保活温度的设定对鱼的存活率起至关重要的作用，如图3所示，在1～7 ℃之间，随保活温度的升高，鳃Na+/K+-ATP酶活力先升高后降低，3 ℃保活时Na+/K+-ATP酶活力最高，与对照组基本一致，这是因为温度太低时鳃细胞膜的酶动力活性降低，磷脂状态改变导致膜完整性丧失，鳃的渗透调节和呼吸作用均不发挥作用[17]，温度太高麻醉状态的鱼代谢较快，ATP消耗较快，在无水条件下，鱼呼吸不畅，鳃Na+/K+-ATP酶活力会逐渐降低。在不同保活温度下，鱼的复苏率也是先升高后降低，3 ℃保活10 h复苏率可达100%。因此，后续实验选择3 ℃作为较佳保活温度。

2.1.4 不同保活时间后加州鲈的存活情况

如图4所示，在无水保活过程中，保活时间越长，复苏率越低。当保活10、13 h时复苏率为100%，之后随着保活时间的延长，复苏率越来越低，当保活19 h时，复苏率仅为67%。这可能是因为随着保活时间的延长，麻醉效果减弱，鱼会出现苏醒迹象，对保活充氧袋中的氧气消耗增大，鱼体排出的氨氮不断增多，鱼长期处于缺氧且无水的环境下，鱼体器官会随着氨氮含量增高而中毒损伤，时间较长后，损伤不断加大，保活过程中就会使一部分鱼死亡。对于复苏后暂养7 d后的鱼样，保活10、13、16 h的实验组存活率均为100%，而保活19 h的实验组存活率也达到87%，这充分保证了运输后有充分销售的时间，以保证一定的经济效益，证明利用丁香酚麻醉辅助活鱼运输是一种可行的运输方式。

图 4 不同保活时间后加州鲈的存活情况Fig. 4 Survival rate of Micropterus salmoides after different live transportation times

2.2 不同保活时间后加州鲈生化指标变化

2.2.1 皮质醇和鳃Na+/K+-ATP酶活力变化

图 5 不同保活时间后加州鲈鱼鳃Na＋ /K＋-ATP酶活力及皮质醇质量浓度变化Fig. 5 Changes in gill Na+/K+-ATPase activity and cortisol content in Micropterus salmoides after different live transportation times

在无水保活过程中，不利生长环境会使鱼类受到不同程度的应激，这些应激反应会引起鱼体生理机能改变。如图5所示，与对照组相比，经过无水保活的鱼样血清中皮质醇质量浓度均显著升高（P＜0.05），同时随着保活时间的延长，皮质醇质量浓度显著升高，这表明加州鲈在无水保活过程中做出了应激响应，促使机体应对不利环境。Mi Hongbo等[18]通过研究发现经丁香酚麻醉无水保活的鲤鱼，保活38 h后鲤鱼血清皮质醇浓度较新鲜鱼明显升高，这与本实验的结果一致。

加州鲈属淡水鱼，其生活的水体环境渗透压远低于自身体液渗透压，鳃Na+/K+-ATP酶是离子主动运输的关键酶[19]。如图5所示，随着无水保活时间的延长，鳃呼吸功能减弱，鳃Na+/K+-ATP酶活力显著降低，鳃细胞膜受损严重，无法维持正常的渗透压调节，加州鲈经过较长时间无水保活后置于清水复苏的过程，鳃Na+/K+-ATP酶活力较低，无法实现Na+/K+主动运输，使细胞吸水胀破，这可能也是随保活时间延长复苏率下降的一个主要原因。

2.2.2 不同保活时间对加州鲈肝脏的影响

正常肝脏细胞中GOT和GPT主要分布在线粒体和细胞质中，血清中活力极低。鲈鱼经药物麻醉后，肝脏细胞在发挥解毒功能时，麻醉剂会诱导肝脏细胞受到损伤，肝脏细胞膜发生破裂，GOT和GPT渗透到血液中，使血液中的GOT和GPT活力升高，即判断肝脏细胞是否受损需同时结合血清中GOT和GPT的活力，若两者含量均显著升高，则说明肝脏细胞受到损伤。

图 6 不同保活时间后加州鲈血清中GOT（A）与GPT（B）活力变化Fig. 6 Changes in glutamic oxaloacetic transaminase (A) and glutamic-pyruvic transaminase (B) activities in serum of Micropterus salmoides after different live transportation times

如图6所示，与对照组相比，经过无水保活后的加州鲈血清中GOT和GPT活力均显著升高（P＜0.05），经曝气清水复苏后的鱼样血清中两种酶活力依然会继续升高，复苏24 h后会逐渐下降，复苏7 d后会降低到正常活力；同时随保活时间的延长，GOT和GPT活力均有所升高，这说明经无水保活后的加州鲈肝脏会有一定损伤，随保活时间延长损伤会有所加重，经过一周时间的暂养其受损肝脏细胞可以得到一定修复，这与Velisek等[20]研究的结果一致，其还发现30 mg/L丁香油麻醉虹鳟鱼运输24 h后不会对虹鳟鱼的肝脏细胞造成不可逆的损伤。

2.2.3 不同保活时间对加州鲈肾脏的影响

尿素、肌酐、尿酸浓度是反映肾功能代谢情况的重要指标，尿素是氮化合物代谢的产物，尿素也是维持血液渗透压的主要成分[21]，当肾脏细胞受到损伤时，肾功能排泄废物的功能会有所下降，血液中的尿素氮和肌酐浓度会有所升高。

图 7 不同保活时间后加州鲈鱼血清中肌酐（A）和尿素氮（B）浓度变化Fig. 7 Changes in serum creatinine (A) and urea nitrogen (B) levels in Micropterus salmoides after different live transportation times

如图7所示，与对照组相比，保活后加州鲈血清中肌酐和尿素氮浓度均显著升高（P＜0.05），保活后经清水复苏后的鱼样，尿素氮会迅速降低至正常水平，而肌酐浓度则缓慢降低，恢复7 d后鱼样血清中的肌酐含量仍显著高于对照组，说明经过无水保活运输加州鲈肾脏会发生实质性的损伤，这与白艳龙等[22]研究的生态冰温保活黄颡鱼的结果一致。随保活时间的延长，保活后鱼样血清中肌酐和尿素氮的浓度均显著升高（P＜0.05），这可能也是随保活时间延长复苏率下降的一个重要原因。

2.2.4 不同保活时间对加州鲈免疫的影响

图 8 不同保活时间后加州鲈鱼血清中白蛋白（A）和溶菌酶（B）质量浓度变化Fig. 8 Changes in albumin (A) and lysozyme (B) contents in serum of Micropterus salmoides after different live transportation times

白蛋白是血浆的主要蛋白质，在脊椎动物中，白蛋白占总血浆蛋白含量的52%～60%，在运输内源性配体和异生素中起重要作用[23]。当进行无水保活运输时，外界不利环境胁迫会导致鱼体血清中的白蛋白浓度明显下降[24-25]。如图8A所示，与对照组相比，保活后的鱼样血清中白蛋白质量浓度均显著降低（P＜0.05），经清水复苏后的鱼样需经过24 h才基本可恢复到正常水平；同时发现随保活时间延长，保活后的鱼样血清中白蛋白质量浓度会显著下降（P＜0.05），保活较长一段时间后，鱼体的恢复能力有所降低，这可能是随保活时间的延长，鱼的生命力有所降低，各器官损伤较为严重，无法恢复到正常水平。溶菌酶是水生动物血淋巴细胞酶系统中的重要组成部分，广泛存在于鱼体的黏液、血清和某些淋巴组织中，其质量浓度是衡量机体非特异性免疫状态的指标之一。如图8B所示，保活后血清中溶菌酶的质量浓度与对照组相比均显著下降（P＜0.05），保活16 h的鱼样经过24 h可恢复到正常水平，而保活19 h后的鱼样经过7 d暂养有所恢复，其值仍然显著低于正常水平；同时可发现随保活时间延长，血清中溶菌酶质量浓度显著降低，此结果与张玉晗等[26]研究保护液结合暂养工艺对花鲈无水活运效果的影响中溶菌酶变化一致，这可能是低温长时间胁迫运输导致鱼非特异性免疫系统遭到破坏，特异性免疫功能有所下降且无法恢复正常。

2.3 不同保活时间对加州鲈肌肉品质的影响

2.3.1 不同保活时间加州鲈肌肉水分相对含量变化

图 9 对照组加州鲈肌肉水分横向弛豫时间分布Fig. 9 Transverse relaxation time distribution of Micropterus salmoides in the control group

如图9所示，加州鲈肌肉横向弛豫时间T2图出现3 个峰，T21代表与大分子如蛋白质、碳水化合物等紧密结合的结合水；T22代表肌纤维与膜之间不易流动水；T23代表滞化水、细胞外间隙毛细管水等能自由流动的水。不同T2区间的积分面积占总积分面积的比例可以表示各个区间氢质子的相对含量。由表1可知，随保活时间延长，鲈鱼肌肉中A总无显著变化（P＞0.05），P21逐渐降低，P22呈升高趋势，P23也有所降低，这可能是因为在无水保活过程，加州鲈为了维持自身生命活动，需要消耗体内碳水化合物、蛋白质等能量物质来供能，此时与碳水化合物、蛋白质等结合的水分就会游离出来；同时，在无水保活过程中，鱼处于不利环境，体内一部分细胞受损，造成细胞膜通透性变大进而引起肌丝空间膨胀，吸水性增强，结合水转换成不易流动水，造成肉质疏松口感变差，这与李春等[27]的研究结果相似。

表 1 加州鲈肌肉不同保活时间的弛豫特征中不同状态水分相对含量的变化Table 1 Changes in relative moisture contents at different states in the relaxation characteristics of Micropterus salmoides after different live transportation times

2.3.2 不同保活时间后鱼体内总蛋白的变化

表 2 不同保活时间鱼体内总蛋白的变化Table 2 Changes in crude protein content in Micropterus salmoides after different live transportation times

由表2可知，无水保活过程鱼体内总蛋白质量分数会发生变化。与对照组相比，加州鲈经较长时间无水保活处理，其肌肉组织中总蛋白的质量分数明显降低，随保活时间的延长，总蛋白质量分数明显降低，且降低速率加快，这可能是因为在无水保活过程，保活较短时间时鱼处于深度麻醉状态，呼吸代谢频率较弱，体内氨基酸等能量营养物质的消耗相对较少，当保活较长时间后鱼在保活后期有苏醒现象，鱼体氧化应激加强，肌原纤维蛋白可能被氧化；同时，保活时间延长会使鱼体内氨基酸、蛋白质消耗相对增多，导致长时间无水保活后鱼体内总蛋白质量分数有所降低。

2.3.3 不同保活时间后加州鲈质构特性的变化情况

表 3 不同保活时间加州鲈背部组织质构特性的变化（n＝6）Table 3 Changes in texture properties of fish back tissue with different live transportation times (n= 6)

食品质构特性是衡量其食用品质的一个重要指标，活鱼处于不利环境发生应激反应后，导致肉质变差，这会直接影响鱼的食用价值。由表3可知，在保活及复苏过程，鱼肉的硬度、黏附性、胶黏性及咀嚼性均会发生显著变化（P＜0.05），其他指标变化不显著（P＞0.05）。其中，无水保活后鱼肉的硬度、胶黏性、咀嚼性会显著减小（P＜0.05），而黏附性会显著增大（P＜0.05），这些变化对鱼肉的品质来说是不利的，造成鱼肉口感下降。同时可以看出，经过短时间保活后的鱼样复苏后，质构品质变化明显的指标较易恢复到正常水平；而随保活时间的延长，复苏后的鱼样恢复能力下降，保活19 h的鱼样要经过48 h的恢复，变化显著的指标会有所恢复，这说明经过无水保活后的鱼样，需要经过一段时间的暂养方可恢复正常品质。

2.4 不同保活时间后加州鲈体内丁香酚在肌肉和肝脏组织中的代谢残留规律

如图10所示，保活阶段，保活时间越长，丁香酚在鱼肌肉和肝脏中含量整体越高。同一时间段内鱼肝脏中的含量是肌肉中的1～3 倍，且经过无水保活后丁香酚会在鱼肝脏中富集，这可能是因为肝脏属于解毒器官，其他部位的丁香酚会聚集到肝脏中统一代谢，最终复苏48 h后完全代谢；肌肉中的丁香酚经过保活后含量会有所降低，经过48 h可代谢到日本规定的残留限量标准（0.05 mg/kg）[26]，经暂养7 d可完全代谢，这个结果与朱敏[28]的研究结果一致。因此建议丁香酚麻醉后的鱼在上市销售之前需要经过暂养至少2 d，以保证消费者的食用安全。

图 10 丁香酚在加州鲈肝脏（A）和肌肉（B）中的消除情况（n＝ 3）Fig. 10 Elimination of eugenol in the liver (A) and muscle (B) of Micropterus salmoides during resuscitation (n = 3)

3 结 论

利用丁香酚麻醉加州鲈进行无水保活研究，通过探究丁香酚质量浓度、麻醉温度、保活温度，确定于15 ℃、30 mg/L丁香酚溶液中将鱼麻醉至深度麻醉状态，包装充纯氧后置于3 ℃的生化培养箱中进行保活，保活10～13 h复苏率可达100%，保活16～19 h复苏率达67%以上，保活后复苏的鱼样再转入当季暂养水温中（（16±2）℃）恢复7 d后存活率可达87%以上。

与对照组相比，经过无水保活的鱼样血清中皮质醇、GOT、GPT、肌酐、尿素氮水平均显著升高（P＜0.05），鳃Na+/K+ATP活力和血清中白蛋白、溶菌酶水平随保活时间延长显著降低（P＜0.05），这些血液指标经过复苏暂养一段时间后基本可以恢复到正常水平；测定不同保活时间的肌肉品质，发现随保活时间的延长，结合水会转化成不易流动水，造成肉质疏松品质变差，质构结果与之类似，但经过一段时间的暂养可恢复到正常水平；通过药浴的方式丁香酚会富集到加州鲈体内，但是加州鲈肌肉和肝脏对丁香酚的富集和代谢消除能力不同，肌肉组织经过2 d后会代谢到日本规定的残留限量标准 （0.05 mg/kg）以下。