张军鹏 泰安市食品药品检验检测研究院 山东泰安 271000

引言：

食品安全一直以来是所有人关注的热点话题，尤其是白酒的质量和安全问题，备受瞩目。白酒的质量和安全问题和每一位消费者的生命安全息息相关，保障白酒的质量也就是保障了每一位消费者生命安全，这也是白酒产业能够良性持续发展的根基所在。消费者的生命安全和产业的良性发展，对白酒生产质检部门的水平即白酒质量控制技术提出了新的要求。在白酒抵达消费者之前，白酒生产供应方必须从每个环节进行把控，避免从原料到生产的非正当操作影响白酒质量。

1 严格把关原料环节

严格把关原料环节是白酒质量控制的基础环节。白酒是中国独有的特色蒸馏酒，使用的原材料是面粉、大米和麦麸等农作物。农作物的来源广泛，采购方式多样，农作物内源性风险系数比较低，原料的危险来源大多是外在的，比如原料本身有农药残留，原料储存中产生真菌病毒和重金属污染。

伴随着我国农业生产的规模化发展，农药被投入到原料种植过程中，也的确在驱虫害方面发挥了重要作用。由于主导种植的农民本身水平不一致，所以超量或者不合理使用农药的状况时有发生。另外我国农作物分布的地域差异性为我国原料重金属污染埋下隐患，土壤环境重金属污染必然会伴随原料谷物中。还有一种原料污染不容忽视，那就是真菌毒素的滋生。因为白酒一旦需要量产，一定需要大量收购进而储存原料，农药依然为原料储存贡献了的价值。……