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1 艾叶的基础介绍

长保质期烘焙产品在行业上一般指保质期2个月以上的烘焙产品。为什么黄油在长保质期烘焙产品容易变质呢？

1.1 油脂的概念

可供人类食用的动、植物油称作食用油脂，简称油脂（Oil and Fat）。在食品中使用的油脂是油（Oil）和脂肪（Fat）的总称。在常温下呈液体状态的称油，呈固体状态的称脂,原料来自动植物。

油脂是由碳（Carbon）、氢（Gydrogen）、氧(Oxygen)三元素所构成。化学上的油脂属于简单脂质（Simple Lipid），它的分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂质(Lipid)除了三酸甘油酯（Triglyceride）外，还包括单酸甘油酯（Monoglyceride）、双酸甘油酯（Diglyceride）、磷脂(Phosphatide)、脑甘油酯类(Cerebroside)、固醇（Sterol）、脂肪酸（Fatty Aid）、油脂醇(Fatty Alcohls)、脂溶性维生素（Fat Soluble Vitamin）等。通常所说的油脂是甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪（True Fat），而把其他脂质统称为类脂（Lipid）。

油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂质量的95%，而且脂肪酸种类很多，它与甘油可以结合成状态、性质不同的许多种油脂。

脂肪酸可分为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）和不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）。不饱和脂肪酸分子中含有1个甚至6个不饱和双键。饱和脂肪酸有分为低级饱和（挥发性）脂肪酸和高级饱和脂肪酸（固态脂肪酸）。低级饱和脂肪酸分子中，碳原子数在10以下，其油脂常温下为液态。分子中碳原子数多于10的就是高级饱和脂肪酸，其油脂常温下为固态。脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用，如油脂酸败、氧化、氢化作用等。

1.2 油脂的分类

(1)天然油脂：