周勤怡,石自彬

(重庆商务职业学院 食学研究协同创新中心，重庆 401331)

1 COVID-19疫情背景下餐饮市场低迷

2020年初，新型冠状病毒肺炎(Corona Virus Disease 2019，COVID-19)肆虐全球，接连影响了110多个国家和地区。在疫情初期的两个多月时间里，整个中国仿佛被按下了“暂停”键。这一突发的公共卫生事件对餐饮行业的影响尤为突出，餐饮市场低迷，企业生存艰难。

国家统计局2020年3月16日发布的数据显示，2019年全年社会消费品零售总额分月同比增长速度基本在8%上下波动，而2020年1—2月份，社会消费品零售总额下降20.5%。社会消费品零售总额按消费类型分为餐饮收入和商品零售两部分，其中餐饮收入跌幅最为明显，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8%，呈现断崖式下跌。

春节假期是餐饮业增加营收的黄金时期。而在疫情的影响下，人们居家隔离、减少外出，这对于靠食客上门的传统餐饮企业无疑是沉重的打击。疫情期间，高额的租金、员工的工资和囤积的原料是压在传统餐饮企业头上的三座大山，许多餐饮企业面临倒闭的风险。

2 COVID-19疫情背景下传统餐饮业存在的问题

传统餐饮业是指餐饮企业或个体对食物原料进行烹饪加工，以堂食的方式为消费者提供所需餐品。传统餐饮业在中国历史悠久、特色鲜明，众多名扬中外的老字号在市场中一直占有稳定的地位。但随着时代的发展变革，尤其在新型冠状病毒肺炎疫情的影响下，传统餐饮模式的弊端显露无遗。

2.1 竞争力低下

传统餐饮业竞争力低下。餐饮行业一直以来都是低门槛的行业，一个厨师加一个服务员的夫妻店模式比比皆是。……