陈 浩 王纯洁 斯木吉德 敖日格乐*

(1.内蒙古农业大学动物科学学院，呼和浩特 010018；2.内蒙古农业大学兽医学院，呼和浩特 010018)

近年来，随着人们生活水平的逐步提高和膳食结构的不断改善，牛肉因其味道鲜美、富含蛋白质和人体所需的关键微量元素等优点而备受人们青睐[1]。《2019年度肉牛牦牛产业技术发展报告》指出，我国全年牛肉消费量达923.3万t，同比增长8.24%；牛肉进口总量为165.95万t，同比增长59.65%[2]。近年来牛肉消费量的逐年增加引发消费者对牛肉品质的关注，市场上优质牛肉供不应求。因此，肉牛生产相关从业者和科研人员在提高肉牛产肉率的同时，还应关注如何改善牛肉品质以生产优质牛肉。本文就牛肉营养价值以及影响牛肉品质的因素进行归纳总结和比较分析，以期为牛肉品质改善提供理论参考。

1 牛肉品质特性及营养价值

牛肉的色泽、质地及大理石花纹等感官指标和营养价值(包括蛋白质及氨基酸组成、脂肪含量及脂肪酸组成等方面)是消费者选购优质牛肉的主要依据。随着牛肉消费量的不断增加，消费者越来越关注牛肉生产安全、营养价值和动物福利等，以上关注点直接影响牛肉的市场定位和消费水平，进而影响肉牛产业的可持续发展，因此有必要深入了解牛肉品质特性和营养价值。

1.1 牛肉外观与食用品质特性

肉色、质地和脂肪分布状况等牛肉外观品质特性直接决定了消费者的购买欲望[3]。肉色是肌肉生理生化结构变化的外部呈现，新鲜牛肉呈现出肌红蛋白的紫红色，肌红蛋白含量的不同直接导致了牛肉色泽产生差异，其含量受到肉牛品种、饲粮及饲养管理等因素的影响[4]。……