◎ 杨红琴，陈秋凤，赖鹏怀

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1 美拉德反应

美拉德反应是日常生活中比较常见的反应，最早是由法国的科学家美拉德提出的，其主要内容是在食品加热或特殊处理时会出现一些增香和增味的物质，但同时也会产生一些对身体有害的物质，如丙烯酰胺、呋喃等[1]。这些有害物质轻者会对人体免疫或者消化系统产生不良影响，重者会导致癌症。虽然美拉德反应会对人体产生很多有害的物质，但在日常的生活中，尤其是食品加工行业都离不开美拉德反应的帮助，其已和人们的日常生活不可分割。

2 多酚概况

多酚是一种对人体非常有益的天然物质，一般作药物出现在人们的生活中。由于其有很强的抗氧化性，可以作为人们抗衰老的天然良药，其还具有降低冠心病发病率、抗癌症、抗炎症等功效，因此许多药物中都有添加多酚。

目前，人们对于多酚的研究还在进行，已经发现8 000 多种多酚，根据其性质将其主要分为4 类。①鞣质类，其是一种多元酚，和淀粉结合会成生不溶于水的沉淀，其各种化合物普遍存在于苹果和茶叶中。②苯丙素类，这类多酚比较甜香，主要存在于芝麻和亚麻籽中，普遍应用于食品加工业。③黄酮类，其可以和糖生成苷，普遍存在于瓜果、蔬菜、茶叶以及其他豆科植物当中，其具有很强的生理活性，广泛应用于食品和药品行业。④醌类化合物，这类多酚的作用一般都和药物相近，如胡桃醌具有抗癌抗氧化作用，其主要应用于药物研发。……