◎ 刘建辉，于丽丽

（河南双汇投资发展股份有限公司技术中心，河南 漯河 462000）

我国作为肉制品生产大国，近几年肉制品出口数量占全国产量20%以上，带动了国家经济增长，同时引起了国家对肉制品生产加工质量安全问题的高度重视。若肉制品生产加工监管质量不合格，将会降低消费者对肉制品的消费信心，造成严重的社会恐慌。

1 肉制品生产加工中的质量安全问题原因

1.1 添加剂的使用

肉制品中的添加剂对于产品质量及储存时间有着重要影响。食品添加剂的主要功能是满足人们对于肉制品的各种功能需求，适量地使用化学食品添加剂，既能够保障肉制品质量稳定，又能够满足人体需求。绝大多数肉制品都有一定的保质期，在保质期内肉制品的营养、口感都会得到保障，而超过保质期将会发生氧化变质反应，导致食品微生物滋生。适当地添加化学添加剂可以有效延长肉制品的保质期，减少微生物的滋生。以苯甲酸钠和山梨酸钾为例，这两种添加剂能够穿透细胞膜进入细胞内部，从而对细胞膜的通透性造成影响，抑制肉制品内部呼吸酶与乙酰辅酶的反应，从而起到防腐作用。但食品添加剂是一把双刃剑，过量添加反而会影响产品质量，对人身体造成伤害，引起食品安全事故。如苯甲酸钠添加过量，不但会失去自身的抑菌效果，反而会促进微生物生长，影响肉制品口感，出现酸味、涩味等情况。所以，国家对各类添加剂的使用量都有明确的要求。……