◎ 李锦杰

（广电计量检测（南宁）有限公司，广西 南宁 530000）

食品安全问题与人们的生活息息相关，对人们的健康和生活都有着重大影响。食品安全管理服务必须发挥应有的作用，做好食品安全管理工作，确保食品市场稳定和食品安全。在实际检验过程中，需要相关操作人员认真对待每一个环节，提高检验的准确性和适宜性，防止不合格品进入市场，危害人体健康。

1 食品检验检测的意义与方法

食品检验与分析是评价食品质量的一个重要方法，需要根据国际或国家卫生和食品安全标准对食品进行质量和细节检查，以保证产品质量。食品检验分析不仅保证了食品质量安全和公众健康，而且有效地促进了食品行业的健康发展，进而促进了社会的稳定发展[1]。

由于食品种类繁多，数量众多，食品控制和检测通常涉及食品样品检测。抽样是检验工作中非常重要的一部分，抽样方法分为随机抽样和区别抽样。随机抽样是指对食品进行随机抽样，并采用科学方法进行保存；区别取样是根据食品类型使用不同的取样方法，并允许在取样时考虑对某些特定食品进行形态变化。食品分析包括各种分析元素，如营养成分、污染物、毒素、添加剂、农药和兽药残留、微生物指标等。实际分析需要使用各种仪器和方法，如重量法、体积法、光度法和原子吸收法等。最后将实验结果与供试品的标准值进行比较，以确定产品是否符合 标准[2]。

2 食品检测中的质量控制

（1）设备的校准和维护。在食品质量控制过程中，仪器校准是非常重要的一部分。仪器的精度对测试结果有很大的影响，另外仪器的选择非常重要。一般来说，许多食品检测仪器都可以自动校准，使用后自动恢复到原来的状态，从而保证后续检测的准确性。但是，某些仪器在使用前必须手动校准后才能保证其准确性。还有设备为自制，如蒸馏设备，必须保证其密封性。许多用于食品分析的仪器比较复杂，一旦使用完毕就必须进行校准，并进行一定的维护。

（2）化学试剂的保存。在食品分析过程中，经常使用大量的化学试剂，有的是强酸，有的是强碱，大多为挥发性试剂，与空气接触容易发生化学反应，对实验结果影响较大。因此，对易挥发、易变质的试剂，在贮存过程中必须进行密封。某些试剂也可能在特定条件下发生反应，需要特别保存。还有一些试剂不能密封和储存，但很容易在空气中氧化，最好现配现用。例如，在测试食品中的二氧化硫时，通常使用碘基试剂，这种试剂很容易与空气中的氧气发生反应，最好现配现用[3]。

（3）合理抽样。在开始食品检测之前，应做好取样工作，最常用的是随机取样，这样可以确保取样的效果。但在实际采样过程中，仪器存在一定的误差，也可能影响测试结果的准确性。因此，所选样品应具有代表性，样品数量应科学合理，避免因数量过高或过低而影响实验结果。在取样过程中，取样工具应进行清洁和消毒，以确保其清洁，并避免未清洁的工具污染食品。在实际取样过程中，还应保证工具不会影响微生物和样品的理化指标，负责取样的人员必须进行良好的防护，以避免样品受到污染。

（4）样品的科学制备。取样完成后，需要进行样品制备。样品制备过程中应注意均匀性。一般食品为固体或液体，其食品分析方法不同，样品制备方法也不同。液体样品比较容易进行，在清洁条件下取适量的均匀试液即可。但固体样品的制备相对困难，在实验前必须将固体粉碎并混合。同一项目也可能有不同的处理方法，在实际测试中必须按照测试要求进行处理，以避免对测试结果产生干扰[4]。

3 食品检测过程中的常见问题

3.1 检测技术落后于食品生产技术

随着我国科学技术的进步，食品控制检测技术水平得到了显著提高，并在实际应用中发挥了一定的积极作用。然而，在当前的食品安全检测中，检测技术和设备普遍滞后，没有充分利用最新的信息技术，检测方法也没有实时更新。大多数测试机构仍然使用相对传统的测试仪器和方法。与西方国家相比，我国这方面的技术实力还有待提高。近年来，食品安全事故频发，严重影响了人们的正常生活，对我国食品检验检测机构提出了越来越大的挑战。我国食品检验检测技术的分析表明，多重残留检测和快速检测方法的发展均存在较大的难度。目前我国食品质量检测技术显然跟不上当前食品生产创新的步伐，最终会导致检测数据缺乏基础的科学支持，失去参考性[5]。

3.2 检测人员专业素养不高

食品控制和检测质量受检测人员的专业性影响。目前，绝大多数食品检验人员的技术理论并不丰富，特别是在食品检测程序知识和实践经验方面。检测人员接受样品时，必须先对样品进行质量检测，如外包装、样品规格、样品数量等多方面的详细测试，但在实践中，存在人员工作不严谨、检验不严格的问题。同时，样品在存储时也容易出现混淆，严重影响了样品的再分析工作。由于样品被无序存放，可能在检测未完成的情况下就被处理掉，使后续验证变得更加困难。此外，有些食品分析部门没有严格规定检查员具备一定的专业知识，这进一步拉低了进入食品分析部门的人员的综合素质，也为食品安全埋下一些隐患。

3.3 检测制度存在漏洞

在食品检验检测中，不同部门的检测方法一般差别很大，难以构成统一的规范性标准。为了提高食品检验检测工作的质量，有必要对这一环节进行监控和管理。但由于食品检验检测工作内容繁琐，实际管理难度较大，加之缺乏强有力的制度支撑，部分食品检测工作难以实行，这就给食品安全风险控制带来了隐患。为此，我国有关部门应根据食品检测的实际需求，完善原有制度的规定，建立统一的规范性标准，限制检验人员的行为和食品的检测，使之严格按照有关规定开展工作，以实现对食品检验机构的全面监控和管理。我国食品安全管理部门制定了食品检测标准，合格的食品安全检验应当在法律框架内进行，且食品检测应按照适当的检测程序进行，以保证检测数据的科学性。尽管检测机构已经制定了标准化和规范化的检测程序，但这些要求在实际的食品检测中往往没有得到实施。食品安全检测失去了统一标准，导致检测数据可信度低下。此外，在测试过程中，不适当的抽样以及不规范的检验操作时有发生，这些操作得出的检测结果不具备可信度，更不能作为评价被检测食品是否符合标准的依据[6]。

4 食品检测细节问题的对策

4.1 提高检测技术

为拓宽食品检测范围，检测机构应加大投入，稳步推进，不断完善现有检测模式，以满足食品安全检测的要求，推动食品检测创新发展。为了提高食品检测技术水平，检测机构需要改变固有的理念，积极优化和改进现有技术，确保食品检测质量。同时，还将积极引进先进的测试设备，提高测试效率。

4.2 提高检测人员专业素质

食品检验包括大量的检测内容，工作量相对繁重。为了保证食品分析的效率和规律性，需要不断提高检测人员的专业能力。企业可以积极创造条件，对检验人员进行再培训，例如定期组织专业培训，积极引进先进的检测技术和设备，借助现代检测技术，充分开发检测人员的专业技能。此外，企业还应定期全面考核测试人员的专业水平，鼓励其不断改进自身的测试技术，同时严格做好测试工作，提高测试的准确性。也可以将员工分成几个工作组，使其主动互相合作、探索和学习，提高员工的责任感。例如，公司可以根据员工的专业经验和专业水平对员工进行分组，并根据员工的特点和专业方向进行分配，以增加员工的积极性，提高检验和食品分析的质量[7]。

4.3 改善实验流程的缺点

在食品检测过程中，检测人员容易忽视检测试剂的反应特性，或者并未注重实验中化学检测试剂的特点，因为不同的化学试剂会相互反应，或者易被空气所氧化，所以会对实验流程以及实验结果造成一定的影响，从而使得实验的结果不精确。因此对于食品检测的化学试剂，应查明各种化学试剂的特性，注重试剂的储存，优化实验流程中试剂保存的过程与环节，确保实验数据的准确性。在食品检验流程的最后环节中，应适当增加随机抽样的次数，以降低食品事故发生的概率。

良好的设备管理在食品分析中起着同样重要的作用。设备是食品检测的基础，加强设备的管理和维护可以提高食品检测的效率。为此，有必要建立完善的设备管理制度，招聘专业人员。另外，按照有关设备保养和维护的规定对仪器进行科学管理，提高设备的使用性能，延长其使用寿命，促进食品检测事业更好地发展。例如，负责设备维护和测试的相关人员应及时记录设备的检查时间和状态，以确保设备的正常运行[8]。

4.4 建立食品质量监管体系

质量控制体系的建立有助于食品质量检测行业行为的标准化和合理化。同时，食品质量监管体系是食品质量控制工作的基础，其过程的规范化和合理化可以促进食品控制效率的提高。监管体系的引入有助于推进食品质量检测行业的标准化、促进食品检测流程的合理化，为食品质量检测提供基础。此外，监管体系还可以在食品审核中发挥监督作用，促进食品检测工作流程的规范化，使其流程透明化，在行业内形成循环，促进食品审核工作的开展[9]。

监管体系的建立有助于提高食品安全和质量。特别是监管体制必须与地方政策相结合，以适应时代的需要。主管部门要分析当前食品市场，了解食品行业发展现状，在此基础上规范控制流程。在此基础上，通过编制控制流程图对整个工作管理体系进行分析，并根据实际发展情况制定控制方案，以提高食品生产的安全性和规范性。食品安全检测在保障人们的生命财产安全和促进行业正常运转方面发挥着重要作用。因此，必须加强对检测系统的重视度。在制定具体监管流程后，应将其作为指导食品检测行业规范化发展的文件进行公布，落实到个人，以提升相关人员的责任感[10]。

5 结语

食品检验检测机构要与时俱进，推陈出新，不断满足人们对食品安全的相关要求。总的来说，检测机构应遵循质量控制体系，监管部门则要完善对检测机构的管理，建立强有力的质量评估体系和食品监管体系。以确保有效控制食品安全，为我国食品安全事业作出贡献。