◎ 吕亚琪，梁大伟

（烟台市食品药品检验检测中心，山东 烟台 264000）

随着社会的飞速发展，食品多样化程度不断提高，人们越来越重视食品安全。对于食品检测行业而言，检测单位应切实做好食品检测工作，特别是食品微生物的检验更是至关重要。食品微生物检验是整个食品检测工作中非常关键的一环，检测人员应结合具体情况，对先进检测技术进行有效利用，既要对食品安全与质量负责，还应为广大消费者负责。对于食品微生物检验而言，既能够对食品的安全性进行检验，能够结合检测结果对食品加工环境的卫生情况进行评判，明确食品的污染程度，还能够为相关部门建立食品加工卫生管理机制与决策提供必要的数据支持。

1 食品微生物检验相关技术

当前，我国进一步明确了关于食品安全监督抽检实施的规范和要求，更加注重食品微生物项目的监测，几乎全部的食品大类均需进行微生物检测。食品微生物检验项目涉及到致病菌、大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母等，有的食品种类中还需进行特定的致病菌检验，如预包装熟肉制品中应对“单核细胞增生李斯特氏菌”进行检测[1]。针对食品微生物检验而言，主要采用的技术包括以下几种。

1.1 传统检测法

显微镜直接计数法主要是借助显微镜来对样品中的孢子、细胞加以直接的计数，所能检测的食品微生物为细菌细胞、酵母菌、霉菌孢子，该检测方法操作简便、直观且迅速，不足之处在于检测结果包括微生物的部分是细胞的总含菌量。间接（活菌）计数主要是通过平板菌落数法或是最大稀释率，对样品中的活细胞或是孢子数进行间接获取，所能检测的食品微生物为乳酸菌、双歧杆菌、大肠埃希氏菌，该检测方法可测出样品中的活菌数，但操作步骤复杂繁琐，花费时间较长，测定值容易受影响。

1.2 分子生物学技术

核酸探针技术主要是通过同位素或相关物质来标记出某一已知DNA片段，再将这一片段与DNA样品进行杂交，以此来判断样品中是否存在DNA，其所能检测的食品微生物为志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌。该检测方法具有很强的特异性、很高的灵敏度，但是检测成本很高，工作量很大，无法准确地检测到毒素污染的不含产毒菌的食品。放射检测技术主要是通过培养基内细菌生长、繁殖期间所需消耗二氧化碳的原理，标记出培养基中碳水化合物的碳元素，进而明确样品中微生物的种类和数量，所能检测的食品微生物为大肠埃希氏菌，该检测方法的操作简单快速，具有较高的准确度，能够自动化定量，但是成本较高，操作繁琐[2]。

1.3 免疫分析检测技术

免疫荧光技术主要是在抗体或是抗原上标记出特定的荧光色素，借助与目标抗原或是抗体的融合，利用荧光显微镜进行检测，所能检测的食品微生物为大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，该检测方法具有很强的特意性、很高的灵敏度，但是具有非特意性的染色问题，会对检测准确度造成影响。免疫磁珠分离技术主要是通过抗体来包被磁珠，再将其与所需检测样品混合，利用磁场装置来收集磁珠，对抗原进行特异性检测，并对特定微生物进行分析，该检测方法的所需时间较短，具有较高的精度，然而成本 较高。

2 影响食品微生物检验准确性的因素及相关解决对策

2.1 检验人员

对于食品微生物检验而言，检验人员是影响检验准确性的关键因素，由于检验工作涉及到大量的手工操作，这就要求检验人员具备丰富的检验经验与较强的专业检验水平，还应具备丰富的微生物知识，能够始终秉持着认真严谨的态度开展工作，并运用有效合理的检测技术来开展检验工作，以此来确保检验结果的准确性。基于此，相关检测单位必须加强检验人员的教育和培训，以此来不断提高其综合素质与检验能力水平，并促使其掌握更加丰富全面的微生物检验相关知识，以及相关国家规范与各种微生物检测规范，认识到食品工艺制作过程中极易受到微生物污染的情况，不断提升其检测操作技能，还应不断提高其工作责任心、使命感及法律意识，以此来保证检测结果的准确性[3]。

2.2 采样

在正式开展食品微生物检验工作前，采样是非常关键的一项工作，若采集的样本存在问题，如样本不新鲜，样本包装存在缺损，粉状样本与液体样本在采集前混合等，这些问题将会严重影响到食品微生物检验的准确性。基于此，检验人员必须做好食品采样工作，并采取有效措施来把控采样的质量，具体做到以下几点。①科学制定食品采样的相关操作规范和要求，涉及到采样前，应做好采样包装状态、样本外观等的检查与记录，对采样时间与取样时间进行详细、准确的记录，在采样时必须使样本均匀后再进行采样等[4]。②结合样本的不同特性，有针对性地选择最为适应的采样方法，包括多级抽样、计数抽样、分层采样方法等。③在采集样本的过程中，必须做好消毒灭菌工作，避免发生污染情况，如：针对瓶装检验工作，应使用酒精棉球烧灼瓶口，针对袋装样品的检验工作，需使用酒精棉球对袋口进行消毒；待完成采样后，需要对样品进行无菌保存，以此来确保采样质量与检验的准确性。

2.3 检验环境

对于食品微生物检验而言，对检验环境和相关设备设施有非常严格的要求，若无法满足相关要求，将会大大影响到检验的准确性，甚至会造成检验人员作出不正确的判断。针对这一问题的处理，相关检测单位必须做好检验环境与设备的清洁工作，并落实对应的监测工作，具体内容如下。①关于检测环境的清洁，应基于相关检验规范，构建科学完善的卫生管理机制，利用科学有效的技术来严格检测检验环境的空气质量，还需要求检验人员随时随刻维持检验环境的干净整洁，或是安排专业人士定期对检验环境进行检查，确保检验环境始终符合相关标准。②在检验工作开展前后，检验人员都需要及时开展杀菌消毒作业，即使用免洗消毒液擦拭双手，严格按照相关要求对自身穿戴的工作服、口罩等进行消毒。同时，在食品取样与处理前，应利用紫外线等方式做好消毒灭菌工作，及时处理检验过程中产生的废弃物，以此在极大程度上防止细菌扩散，并有效维护检验环境[5]。

2.4 仪器设备与培养基试剂

在食品微生物检验过程中，势必会用到各种各样的仪器设备、试剂、培养基等，一旦这些物品存在问题，将会影响到检验结果的准确性，如检验设备量程不准确，培养基没有做好灭菌处理工作，未严格按照相关规范来添加试剂等。针对这些问题的处理，检测人员应采取如下措施。①针对仪器设备的使用，应对其各项参数指标进行科学调试，使其精度与性能等符合实际食品微生物检验需求，并严格管控仪器设备，确保其始终处于良好的运行状态。②针对培养基的使用，应在使用前严格按照相关要求来进行消毒灭菌，并在超净工作台与室内完成培养基的操作，防止发生外援菌株感染。③针对试剂的使用，必须严格控制试剂调配质量与使用量，有的试剂使用量过多，会导致其在检验中无法发挥本身的作用，有的试剂使用量过少，会影响到检验结果的准确性。

2.5 检验方式与技术

以往的食品微生物检验方法大多存在落后性、误差大等缺陷，当前我国科学技术水平显著提升，涌现出各种各样的检验方法，而要想在检验中充分发挥新检验方法的作用，要求检验人员能够结合食品检验的具体情况，选择最为适宜的检验方法，只有让这些新的方法应用到具体实践中，才可以全面发挥出科技创新的作用。

2.6 检测标准

当前我国已颁布了一系列的食品安全标准，然而由于很多制度制定的时间比较久，在检验方式与安全标准方面都难以适应新时代发展的需求，比较滞后，也会在很大程度上影响食品微生物检验的准确性。基于此，我国相关部门应与时俱进，结合具体情况，健全统一的食品安全标准，且将这一标准落到实处，该标准应涉及到具体的操作标准、检验内容等；同时，检验标准应覆盖全部食品，保障每一种食品的微生物检验工作都能够有效开展。

2.7 检验结果

为有效确保食品微生物检验准确性，检验人员还需严格控制检验结果的质量，即在整个检验过程中，必须对各项数据信息进行完整、准确的记录，完成检验后，对照这些数据信息来对检验结果进行核验，以此来明确检验各环节的操作是否准确、合理，确保检验结果的准确性。

3 结语

综上所述，当前我国科学技术的迅猛发展，涌现出分子生物学技术、免疫分析检测技术、分析化学技术等多种先进的食品微生物检验技术。食品安全在很大程度上影响着消费者的身体健康，故而相关部门必须高度重视食品微生物检验工作，明确影响检验结果准确性的各项因素，然后采取科学有效的措施来对这些影响因素进行规避，从而切实确保食品安全。