丁美彤 李 超 臧清露 陈玉娟 张惠琴 曹佳伟 孔德昭 盛建国 李雅琪

（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212100）

小麦粉作为制作面包的最基本原料，其质量影响着面包制品的口感和营养。通用小麦粉湿面筋含量低，不易烘焙出体积大、松软可口的面包，不能满足面包的口感及营养要求。面包用小麦粉是人类经过长期研究开发的专用粉，具有复杂的指标体系，其蛋白质含量高，制作的面包口感好、营养价值高。通过食品添加剂对面包用小麦粉进行改良，可进一步提升面包成品的品质，使消费者更加喜爱。稳定地提供和使用优质面包用小麦粉可以提升面粉厂以及面包加工企业的竞争力。文中通过综述面包用小麦粉面团流变学特性指标要求，提出面包用小麦粉质量的改良方法，为面包制品开发提供理论支持。

1 对面包品质具有重要影响的面团流变学指标

研究表明，小麦粉面团流变学特性指标对烘焙出的面包质量影响最大，这些指标可间接反映出面包粉的耐醒发程度、耐搅拌程度、持气能力、筋力强弱，甚至可以判断出成品面包的体积大小、表皮质量、形状以及内部结构等。利用粉质仪、拉伸仪等检验设备对小麦粉、半成品和成品进行监测，可以通过严格控制影响面包质量的小麦粉品质指标因素，来提高面包品质[1]。

1.1 面包用小麦粉对面团粉质曲线指标要求

面团粉质曲线的指标主要包含吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数等，这些指标均对面包粉的品质有不同程度的影响。……