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（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212100）

面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点，倍受人们喜爱。随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。

目前，国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高度重视，研究其质量影响因素很有必要。小麦经过加工可得到小麦粉，其主要成分是淀粉、水、蛋白质、脂肪，还有少量维生素和矿物质。国内外学者做了大量研究，探索了各组分指标与面条品质之间的关系。在小麦粉的组成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质的最重要因素。因此，文中针对淀粉和蛋白质对面条品质的影响进行论述，以期能为面条加工工艺的改进、面条色泽的改善、面条口感与品质的提升等提供理论基础。

1 淀粉对面条品质的影响

1.1 淀粉含量

大量研究发现淀粉含量与面条吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率存在正相关性，对面条的食用味觉也有一定的正面影响[1-2]。陆玉峰[3]研究认为，随着小麦粉中的淀粉含量的增加（蛋白质含量的降低），面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能都呈现显著下降的变化趋势（P＜0.05），而面条的蒸煮损失显著增加（P＜0.05）。此外，面条的感官评价与质构分析的结果相一致。

淀粉含量升高会增强面条煮制中淀粉糊化作用，从而增加对水的吸收；……