◎ 孙国皓

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

冷冻是一种常见的食品贮藏加工方式，其主要目的是通过接近或低于冰点的温度处理食品，改善食品加工或保藏特性。食品冷冻加工的过程主要包括降低温度和保持温度两部分，根据食品最终达到的温度是否低于食品的冰点，食品冷冻可以被分为食品冷却和食品冻结两类。然而，食品在进行冷冻或冷冻后贮藏及运输的过程中，常常会因为水分流失、蛋白质变性以及脂类氧化等多种原因而发生品质劣变[1]。因此，为改善食品的冷冻特性，防止其在冷冻加工、贮藏过程中发生品质变化，人们尝试了许多不同的方法。在众多的方法中，添加抗冻剂被认为是一种较有效的方法，在近些年愈发受到人们的关注[2]。

抗冻剂主要功能为利用自身特殊的基团以及空间结构，与食品中蛋白质等容易在冷冻条件下发生变性的物质发生相互作用，导致蛋白质在冷冻的条件下不易发生变性，以此来达到稳定食品在冷冻融解循环中的品质，即赋予食品抗冻性，使食品的冰点降低、达到冰点的速度减慢[3-4]，以达到改善食品冷冻加工特性的目的。本文对常用抗冻剂的作用机理、特点以及在食品加工中的应用进行概述。

1 常用抗冻剂及其作用机理

1.1 糖类抗冻剂

糖类抗冻剂主要包括胶类抗冻剂、改性淀粉类抗冻剂以及小分子糖类抗冻剂，其分子结构中有多个羟基，具有较强的亲水性，能与食品中的自由水相互作用。……