◎ 范 蕊，王文文，卢 彬，曹雪琴

（新疆维吾尔自治区分析测试研究院，新疆 乌鲁木齐 830011）

菌落总数是食品的卫生指标之一，反应食品被细菌污染的程度及卫生质量。菌落总数的测定看似简单，但由于食品基质复杂，微生物受损伤程度不一，恢复能力不同，所需要的营养要素不同等，要在同等条件下把所有的细菌都培养出来，实属不易[1]。目前，我国食品微生物菌落总数的检测主要依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）、 《进出口食品中菌落总数计数方法》（SN/T 0168—2015）、 《出口饮料中菌落总数、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌计数方法 疏水栅格滤膜法》（SN/T 1607—2017）以及《商品化试剂盒检测方法 菌落总数 方法一》（SN/T 4544.1—2016）。

国际上，美国AOAC 标准中关于菌落总数比较多，主要有《食品化妆品细菌总数螺旋平板法》（AOAC 977.27—1981）、《食品细菌总数滤膜法》（AOAC 986.32—1987）、《食品中细菌总数的Redigel 果胶法》（AOAC 988.18—1990）及《食品中细菌总数的检测 再水化干膜法》（AOAC 990.12—1994）；加拿大食药局采用的是《食品菌落总数3M 法》；英国菌落总数等同采用了ISO 4833—2013；我国的标准也是以ISO4833—2013 为基础，修订完成的。

大肠菌群是一群革兰氏阴性、杆状、无芽孢、兼性厌氧及能发酵乳糖产酸产气的肠道细菌的总称。它并非细菌分类学上的命名，也不代表某一种或某一属的细菌，而是卫生细菌领域用语，特指具有某些特性的一组和粪便污染有关的细菌。这一群细菌主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属（又叫产气肠杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产期肠杆菌）、克雷伯氏菌属的一部分和沙门菌属的第Ⅲ亚属（能发酵乳糖）的细菌。……