◎ 张增榜，张国列，张泽佳，黄智兴，李锦添，吴巨贤，黄百祺

（1.广东同享食品有限公司，广东 揭阳 515300；2.广东食品药品职业学院生物技术学院，广东 广州 510520；3.广东科贸职业学院餐旅学院，广东 广州 510430；4.广东科贸职业学院现代岭南饮食传承创新研发广东省普通高校工程技术中心，广东 广州 510430）

凉果是广东传统糖制产品之一，其历史可追溯到唐宋时期。传统广式凉果要经过盐腌、脱盐、漂烫、糖渍和干燥等诸多程序，品质正常的广式凉果颜色鲜亮、质地柔软，其中糖渍工艺和糖浆的组成是影响其质量的重要的环节之一[1]。如果糖熬制和糖渍工艺不当，产品在生产、贮存和运输过程中表面会出现白色或黄褐色的结晶糖霜，导致质地粗糙变硬、表面失去光泽，此现象称为“返砂”[2]。凉果“返砂”不仅严重影响产品质量和企业形象，而且往往被消费者误认为产品发生了霉变，直接影响其价格，从而影响企业经济效益。

“返砂”现象在传统凉果生产过程中比较常见。研究表明，产品中转化糖的比例对产品的质量有重要的影响，蔗糖转化度在30%以下时，凉果容易发生“返砂”，转化度高于70%容易发生吸湿“流糖”现象，适当的转化度（40%～60%）能抑制“返砂”[3]。目前，关于凉果“返砂”的研究主要在糖浆渗糖工艺[4]、回糖法抑制返砂[5]等方面，而对返砂糖成分的分析较少。水溶性糖的测定方法有化学法、酶电极法、毛细管电泳法、气相色谱法和高效液相色谱法等。化学法适用于还原糖和总糖的测定；酶电极法是一种只针对葡萄糖的分析方法；……