◎ 栾 玲，国 凯，刘晓英，张桂芳，邢晓明

（烟台市疾病预防控制中心，山东 烟台 264003）

动物源性食品是指肉与肉制品、水产品以及蛋和奶等动物来源食品，其生物致病因子主要包括细菌、病毒、寄生虫3大类别，是引起食物中毒及其他食源性疾病的重要致病因子。随着人民生活水平的日益提高，动物源性食品已成为国民饮食结构中的主要品种和重要营养来源[1]，其安全性也是全社会关注的重大民生问题。目前，在新冠疫情常态化防控下，人们对包括新冠病毒在内的动物源性食品中生物致病因子污染高度关注，对此类生物致病因子的污染现状及其防控策略进行研究重要且必要。本研究将依托烟台市疾控中心十余年来承担国家食品安全风险监测工作的丰富经验，在利用数千个监测数据资料的基础上展开分析和研判，获得不同样品在不同季节、不同环节致病菌、病毒、寄生虫的污染特征及分布规律。

1 动物源性食品生物致病因子的污染现状和原因

1.1 致病菌的污染现状和原因

1.1.1 肉与肉制品的致病菌污染

（1）熟肉制品的致病菌污染。对熟肉制品进行菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲菌、致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等卫生指示菌和致病菌检测，其中，卫生指示菌检测显示菌落总数、大肠菌群指标均不容乐观，大肠菌群的最高值甚至超出国标数千倍。菌落总数能够反映熟肉制品被细菌污染的程度，它能反映食品在生产过程中是否符合卫生要求[2]；……