◎ 谢 军，杨 潇，段辉煌，刘文保，方八另

（1.长沙商贸旅游职业技术学院 湘菜研究所，湖南 长沙 410000；2.长沙商贸旅游职业技术学院 湘菜学院，湖南 长沙 410000）

梅山菜是指近5万km2的梅山区域内以古代莫瑶民族为主演变而来的少数民族饮食风味，由于旧时梅山地区交通闭塞，这些民族风俗、人居环境、饮食习俗、饮食文化、食材加工、原始风味得以较为完整的保留了下来，没有受到太多工业文明、机械科技、城市化、信息化进程的影响，还具有原生态的南方少数民族的粗野、质朴、简约、土气的饮食特征。经过数千年的发展变化和积累延续下来的梅山菜，是一种品种丰富、风味多样、醇香鲜美、色彩纷呈、乡土气息浓郁的地方风味，它积淀出独具山地民族特色的饮食文化，成为了大梅山地区一张靓丽的旅游名片，吸引着无数的旅游者、美食爱好者、食客。

1 梅山菜的现状

广义上的梅山地区泛指湘中地区及其周边县（市、区）等区域，这里酸、苦、咸、辣、甜五味俱全，并且味味不同。其中的辣菜辣得你欲罢不能，不论男女老少辣口常开，有些无菜不辣、不辣不成席[1]；腊菜腊得你停不了口，不论男女老少爱腊如命，有些无菜不腊、年夜饭腊肉是主角。

梅山地区的自然环境、族群流动、生产方式、历史传统等多个因素都影响着梅山饮食文化，形成了具有符合梅山自然环境、族群流动、生产方式、历史传统等特色的梅山饮食文化。梅山饮食文化下的梅山菜，它有着自己的自然环境、人文情怀、菜肴特质。……