◆作者：热依赛·斯提瓦尔地 郑耀辉 朱勇文

◆单位：1.华南农业大学动物科学学院；2.石河子大学动物科技学院

热应激（heat一stressed）一词是1936年由加拿大生理学家Selye首次提出，是指家禽处于超出自身等热区上限的高温环境下，机体应对刺激出现的非特异性应答反应。肌肉是人类最主要蛋白质来源之一，在过去的50年里，通过家禽遗传育种手段，肉鸡营养与管理的改善大幅度提高了肉鸡生长速度和产肉率。然而，肉禽体温调节系统的发育并不能与肌肉的快速生长速度相匹配（Havenstein等，2003），导致肉鸡无法调节体温适应波动的环境温度和高代谢率（Settar等，1999）。此外，由于羽毛覆盖和缺少汗腺，家禽比其他单胃动物对高温更敏感（Loyau等，2013）。据美国数据统计，热应激每次给家禽业造成的总经济损失估计为1.28亿~1.65亿美元（St Pierre等，2003），并损害动物福利。因此，肉鸡养殖者必须在肉鸡生长的各个阶段应重视这个问题。

一般来说，根据持续时间和严重程度，热应激可分为急性或慢性热应激（Froning等，1978；Wang等，2017）。Lu等（2017）研究表明，慢性热应激可通过改变有氧代谢、糖酵解和肌内脂肪沉积对肉品质产生不利影响，导致消费者可接受度降低（Lara和Rostagno，2013）。主要表现为：肉色苍白（Petracci等，2004；Wang等，2017），系水率（WHC）较低（Mckee 和 Sams，1997；Wang等，2009）和蒸煮和滴水损失增加（Woelfel等，2002；Wang等，2017），俗称白色、软质和渗出性（PSE）。Song,D,and A.King（2015）对热应激对肉鸡生长性能的不利影响进行了综述，但对热应激与肉质之间的关系报道甚少。因此，本综述主要围绕热应激通过介导酸碱状态、氧化反应和激素分泌变化方面对鸡肉品质的影响进行简单阐述。……