徐冰琳

[摘   要]为了更好地满足学生兴趣和个体发展等需要，高中地理教师应注重开发地理校本课程。“舌尖上的地理”校本课程从地理视角介绍中国的各种美食，尤其侧重于地方美食与地理环境的分析，利用学生熟悉的身边美食开展教学活动。

[关键词]高中地理;校本课程;选修课;美食;地理环境

[中图分类号]    G633.55        [文献标识码]    A        [文章编号]    1674-6058（2021）04-0088-03

《普通高中地理课程标准（2017年版）》在“实施建议”中明确指出，鼓励地方和学校结合当地实际情况，开设与地理相关的地方课程和校本课程，以满足学生兴趣和个体发展等需要[1]。地方课程和校本课程既要纳入整个学校的课程体系中，又要与国家设置的选修课程体系相衔接，做到目标明确、内容充实。笔者所在学校多年来一直鼓励教师结合学科特色开发校本课程，本文结合地理学科核心素养及地方美食，谈“舌尖上的地理”校本课程的设计与实践，以期为一线地理教师教研教学提供些许参考。

一、设计理念

“民以食为天”，在中国，“吃”已经不仅是人们生理上的一种需要，还能反映出中华民族特有的审美体验、情感活动和文化追求，包含着独特的文化底蕴[2]。“舌尖上的地理”校本课程的设计以地理知识为依托，以让学生获得美食知识为核心，紧扣地理学科核心素养。该课程一是以“舌尖上的地理格局”比较我国南北方、东西部区域差异导致的美食口味和主食上的差异，既有对美食的认识，更有对学生区域认知、人地协调观等素养的培养。二是结合区域特色，比较不同区域的美食分布特点、形成原因，尤其以学生熟悉的地方美食为典例，着重体现“学习对生活有用的地理”的课程理念，有利于学生区域认知、综合思维素养的培养。丰富、有趣、生活化的校本课程能极大地激发学生的学习兴趣，满足学生的学习需求，从而强化学生学习地理的能力。

二、教学过程

课堂导入：以四川九宫格火锅、苏州老字号点心、内蒙古咸奶茶、山西老陈醋等动图导入，激发学生的学习兴趣。

过渡：民以食为天，人类的生存发展离不开吃。美食与地理环境息息相关。“吃货的世界你不懂，吃的内涵你要懂。”“一方水土养育一方人”，饮食文化受地理环境影响。那什么叫地理环境？（地理环境包括自然地理环境和人文地理环境。）

设计意图：在此让学生了解地理环境的整体性的内涵。这与高中地理必修3中“区域地理环境对人类生产、生活方式的影响”相关内容是一致的。

（一）舌尖上的地理格局

1.口味分布：东辣西酸、南甜北咸

教师以图片展示口味分布。学生分组讨论并分析原因。

师：“南甜北咸，东辣西酸”说的是由于我国各地气候、人们饮食习惯等方面的差异，不同地区人们对口味的喜好不同。

（1）北咸的原因

北方地区，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨。冬季无法种植新鲜蔬菜，非冬季时北方人不舍得一时“挥霍”掉蔬菜，便把蔬菜腌制起来慢慢“享用”，久而久之，北方人就养成了吃咸的习惯。

接着教师展开连续性提问：现在北方人腌制的食物越来越少的原因是什么？（因为高盐类物质对人体健康不利，易引起高血压、心脏病、肾脏疾病并诱发脑出血等疾病。）还有其他因素的影响吗？（古代由于地形、河流阻挡，交通方式落后等因素，北方人冬季不能吃到新鲜果蔬，但随着现代交通运输业的发展，货物运输更加方便、快捷，可以通过南菜北运的方式，把我国南方热带、亚热带的果蔬运输到北方，从而使北方冬季的餐桌上也能有新鲜蔬菜。另外，随着科技发展，冷藏保鲜技术、大棚种植技术日益完善，这也为北方冬季果蔬上市提供了保障。）

素材：农业农村部新闻——广西成为南菜北运基地、山东寿光的智能大棚内种植果蔬的图片。

（2）南甜的原因

南方地区纬度低，气候湿热，盛产甘蔗，南方人自然就养成了吃甜的习惯。我国食糖主要来源约21%为进口糖，75%为国产蔗糖，4%为国产甜菜糖。其中广西产糖量占全国60%以上。我们所处的广西有一个城市号称中国糖都，是哪个城市？（崇左市。）在此结合广西糖业分布图，简略介绍广西糖业的发展史，以此增进学生对广西的认识，培养学生的区域认知能力、乡土情感、区域自豪感和民族自信心。

素材：中国糖料作物分布图、甘蔗林图、19年暑假笔者在内蒙古研学活动中拍摄的甜菜景观图、我国食糖来源数据统计表。

（3）东辣的原因

俗话说，贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣。湘菜、川菜给人印象最深的就是辣，主要原因是什么呢？这些地区气候潮湿，致使人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒会浑身出汗，汗液能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。

（4）西酸的原因

（展示中国土壤分布图）山西人爱吃醋，可谓“西酸”之首。山西等地的“西方人”何以爱吃酸？原因是黄土高原及其周边地区的水土中含有大量的钙，因而食物中的钙也相应较多，使水土偏碱性，因此当地人的体内容易沉积钙质，形成结石。这些地区的劳动人民根据长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们就渐渐养成了爱吃酸的习惯。

素材：陕西关中“口水面”吃法，山西人饭前要喝醋、说亲要自报家里有几口醋缸。

注意：“东辣西酸”中所指的地理位置和我们今天的不一样，这是由于该俗语的形成是相对于当时中原地区以太行山为界的山西山东而言。山东人爱吃大葱和姜蒜，这几种食品属于辛辣食品，所以把它们归为辣;山西人爱吃醋，所以称“西酸”。但是现在的辣，多是指辣椒的辣，因此现代人就不明白“东辣”的由来，因为四川、湖南、湖北、贵州等地属于江南和西部地区。本课程是结合古代俗語的形成和现代辣口味的分布来进行阐述的。

2.主食分布：南米北面

教师以课件展示小麦和玉米作物图、我国粮食作物分布图、我国地形类型分布图、我国年降水量分布图、我国热量带分布图。

设计意图：以主食分布引出必修2中的“农业区位因素及选择”相关内容。

总结：南方地区以大米为主食，从而以大米（或糯米）为原材料制作出一系列特色风味美食，如米粉、粽子、汤圆、糍粑、沙糕等都是米制品。而北方地区以面粉为原材料制作出一系列特色风味美食，如馒头、包子、花卷、饺子、烙饼、锅贴等都是面制品。

（二）舌尖上的区域地理

1.我国八大菜系（鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽）

南甜的集中代表是中国八大菜系之一的苏菜;北咸口味的菜多集中在山东一带，俗称鲁菜;东辣以川菜及湘菜为首。

2.区域特色（乡土地理）

（1）武鸣柠檬鸭

素材：广西十大经典名菜之一——武鸣柠檬鸭制作视频。

提问：柠檬鸭的形成历史如何？为什么柠檬鸭能成为广西经典名菜？这与当地的自然和人文地理环境有什么关系？

回答1：柠檬鸭的主要配料是南宁特色酸嘢——酸荞头、酸姜、酸辣椒，还有提香去腥的山黄皮、自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年也不会变质，香气和味道反而更浓郁。这些独特的配料，是制作柠檬鸭必不可少也无可替代的配料。丰富的配料来源主要依赖当地的自然环境，即桂中南最高峰——大明山。大明山是北回归线上的绿色明珠，由于纬度低，热量充足，且山体相对高差大，气候垂直差异显著，动植物资源丰富，分布有原始森林、多种珍稀生物和特有物种，是一个巨大的自然生物宝库。

回答2：柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴，最早出现在80年代初期。南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界，因为在公路旁，交通位置优越，客流量大，柠檬鸭美食应运而生。每年的农历七月十四等重大节日，柠檬鸭更是武鸣千家万户餐桌上必不可少的美味佳肴。

2017年，“高峰柠檬鸭制作技艺”收入第七批南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录;2018年，“武鸣柠檬鸭制作技艺”收入第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。在此基础上，武鸣区政府加大了对柠檬鸭制作技艺等非遗项目品牌的打造和传承保护工作力度，并积极引导企业对武鸣柠檬鸭自主加工、真空包装，通过壮乡网圩等网络电商平台把武鸣柠檬鸭这道美食送到广大民众的餐桌。如今，柠檬鸭制作逐渐纳入武鸣区的第三产业，既解决了当地人的就业问题，又促进了当地群众增收致富。武鸣柠檬鸭美食，既增加了地方文化底蕴，又带动了区域经济发展。

设计意图：以本地的特色美食为例，增强学生对所在区域地理环境的认知，同时让学生学习到对生活有用的地理知识，进而增强区域自豪感和民族自信心。

（2）广西特色米粉

南方以大米为主食，从而衍生出以大米为原材料的米粉。广西人爱吃粉，每个城市都有特色粉！

素材：“来广西嗦粉啦”短视频、柳州螺蛳粉产业化视频、武鸣特色榨粉制作视频。

广西众多米粉中，排在首位的当属柳州螺蛳粉，它是外出工作、学习的广西人最想念的一道美食，国内外友人来到广西也都想品尝一番。螺蛳粉源于广西的第一工业城市——柳州，它的产生也与柳州的工业化发展相关。柳州螺蛳粉最早出现在工厂外的小巷里，原是为了解决工人晚上下班之后的温饱问题。油水十足的螺蛳粉很好地补充了工人们的体力，从而迅速风靡起来。关于螺蛳粉的最大疑问——“螺蛳粉里到底有没有螺？” 让很多第一次接触螺蛳粉的朋友大为困惑。其实地道的螺蛳粉里应该找不到一粒螺蛳或者螺肉，正宗的螺蛳粉是用螺蛳熬制的汤煮粉，取其鲜味，而弃食螺肉。在广西的各类米粉中，螺蛳粉是辣度最高的。随着螺蛳粉的热度上升，聪明的柳州工业人把螺蛳粉产业做大做强，经过制订相关食品标准，不断研发，改良、加工、包装成袋装螺蛳粉，利用线上、线下平台，形成了年产值30亿元的大产业。

设计意图：结合广西的乡土地理，由螺蛳粉引出广西的第一大工业城市——柳州，培养学生的区域认知、综合思维素养。

过渡：广西米粉全国开店数量最多的应当是桂林米粉，桂林米粉依靠桂林山水甲天下的美名，知名度非常高，并深受全国人民的喜爱。广西首府南宁的特色米粉为老友粉。相传二十世纪三十年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一碗，送与这位老友吃。热辣酸香的面使老翁顿时食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不尽，书写了“老友常临”的牌匾送给周老板，“老友粉”由此得名并渐渐名扬八桂。最贴近学生的身边美食为武鸣榨粉，它的形成和发展与广西最大壮乡的民俗习惯息息相关。……

总结：每一碗粉都有一段故事，每一碗粉的形成都与当地的自然地理环境、人文地理环境等息息相关，这体现了区域环境的整体性。

课后作业：每4人为一组，利用A4纸绘制美食地图，并写上一句话的介绍。

三、教学反思

本课程的设计以“舌尖上的地理”为主题，旨在促进学生对身边地理知识的关注、认知，从而增强学生学习地理的兴趣和能力。本课程从大范围的中国的美食格局，再到小范围的区域美食的介绍，其中穿插笔者品尝过的一些地理美食，提升学生的学习兴趣，并在其中渗透高中地理必修教材中的相关地理知识，使学生在有趣的课堂中接受地理知识。但本课程的教学是首次尝试，素材准备不够充分，特别是大范围的中国的美食格局只是从口味分布、主食分布来展开，比较浅显、粗略，有待今后不断挖掘素材、加以补充。

[   参   考   文   献   ]

[1]  中华人民共和国教育部.普通高中地理课程标准（2017年版）[S].北京：人民教育出版社，2018.

[2]  孙峰，张建新.校本课程《美食地理》实施案例：饮食习俗与地理环境[J].中学地理教学参考，2019（23）：4-8.

（责任編辑    周侯辰）