白盼

玫瑰酱是我国少数民族地区的传统特色食品，香气纯正浓厚、味道鲜美，含有挥发油、酯类、苯乙醇、橙花醇、有机酸、红色素、黄色素、胡萝卜素等几十种对人体有益的成份，具有润肌肤、养容颜、抗衰老、保持皮肤水分等作用，符合人們对营养、健康饮食的追求。虽然近几年人们对玫瑰酱的加工配方、制作方法等进行了改进，使产品的色、香、味、形得到改善，但是口感上的差别并不大，而且保质期短、营养单一，限制了玫瑰酱食品行业的进一步发展。针对以上不足，越来越多的个人、企业和科研院所投入到玫瑰酱的研发中来，也促使这一行业产生了越来越多的专利技术。本文对玫瑰酱的专利申请情况进行了统计分析，以期为玫瑰酱的深入研究提供借鉴。

一、玫瑰酱专利申请量数据分布

为了研究玫瑰酱的专利技术研究发展情况，本文按申请时间对涉及玫瑰酱的专利申请数据进行了样本统计和分析。由图1可以看出，玫瑰酱专利申请在2010年以前较少涉及，2011年出现第一个申请高峰，总量为10件，2012年申请量又回落到早期的申请量水平。2013-2018年玫瑰酱专利申请量基本上是逐年递增，有了较大幅度的增长，其中，2016年和2018年的专利申请量均达到高峰值，各申请专利29件，这说明随着生活水平的提高，人们对饮食的多样化、养生保健等也有了更高的要求，玫瑰酱因其独特的风味口感以及较高的营养保健功能而逐渐进入大众的视野，其开发和研究受到了企业和科研院所等的高度关注。2019-2020年专利申请数量有所降低，原因可能是经过前期的研究，已经对玫瑰酱的制备配方、制备方法等有了较为全面深入的研究，并取得了较多的研究成果，玫瑰酱的进一步开发利用受到技术等方面的限制，给专利申请的进一步深入开发带来难度。

二、玫瑰酱专利申请人类型分布

由图2可以看出，申请人中最多的是企业，占比约65%；其次是个人，占比约25%；高校约占7%。具体来看，贵州胖四娘食品有限公司共申请了7件玫瑰酱专利，均涉及玫瑰酱的制备；衡阳市潇湘和创农业实业有限公司共申请6件玫瑰酱专利，其中2件涉及玫瑰酱的制备，4件涉及玫瑰酱加工设备的研发；刘效菡共申请6件玫瑰酱专利，均涉及玫瑰酱的制备，主要是玫瑰酱风味的改善，比如将玫瑰酱加工成草莓味、葡萄味、樱桃味、柠檬味等。

三、玫瑰酱加工技术的改进

1.制备原料。CN202010061718.7在制备玫瑰酱时添加大米和柠檬汁，大米经糖化发酵形成米醋，以提高玫瑰酱产品的风味和色泽稳定性；柠檬汁含有大量的柠檬酸，可增加产品的色泽和观感。CN202010518982.9在制备玫瑰酱时添加蛋黄果和牛油果，以丰富玫瑰酱的营养。CN202011011426.9在制备玫瑰酱时添加玉米淀粉、桑叶提取物、山药、红枣、红薯、杏仁、核桃、藕粉等，并用木糖醇代替白砂糖，解决了玫瑰花酱甜度较高、不适合中老年人食用等的问题。CN201810287410.7在制备玫瑰酱时添加发芽糙米，使玫瑰酱中的γ-氨基丁酸、蛋白多肽等营养物质含量大幅提高。CN201310486524.1在玫瑰酱中加入樱桃汁，使产品的口感更好、营养更丰富，使用木糖醇、蜂蜜代替部分红糖则使玫瑰酱甜而不腻，更加健康。CN201710306383.9在制备玫瑰酱时添加阿胶，使其具有美容养颜的功能，更适合女性食用。综上所述，目前玫瑰酱制备原料主要的改进点在于添加水果、坚果、谷物、豆类、药食同源等成分，以提高玫瑰酱的风味口感和营养保健功效，并针对特定人群开发适合的玫瑰酱制品。

2.制备工艺。CN202010897841.2采用直投氏菌种发酵代替自然发酵，大大缩短发酵周期，提高产品质量稳定性。CN202011011428.8在玫瑰酱加工过程中严格把控原料的颗粒大小、加工温度与加工时间等，并对玫瑰酱原料采用紫外线灭菌与高温灭菌两种方式，大大提升了玫瑰酱的保质期。CN201711495129.4在制备发酵型玫瑰酱时，用食盐揉搓玫瑰，降低玫瑰花的涩味；加入蜂蜜密封放置，提升产品口感；采用玫瑰花酵素浸泡，保持玫瑰花特有的色泽。CN201711334154.4在制备玫瑰酱时加入景天三七浓缩汁，提高产品的抗菌防腐作用。CN201810250779.0在制备玫瑰酱时接种酵母CICC 31432，提高生产效率。CN201810250851. X采用植物乳杆菌CGMCC No.8097和鲁氏接合酵母CICC 31259发酵玫瑰酱，缩短生产时间，产生更加丰富的风味物质，克服了传统方法生产的玫瑰酱风味不足的缺陷。CN201810495067.5对玫瑰花揉捻工艺进行改进，采用轻揉-重揉-轻揉的方式，提高花瓣中有效成分浸出，并在揉捻时加入柠檬酸和醋酸钠，缩短揉捻时间，改善制品色泽。CN201310442348.1采用真空冷冻的方式制备玫瑰原料，减少现有技术在制备玫瑰原料时对玫瑰花颜色、香气等的破坏。综上所述，目前玫瑰酱制备工艺主要的改进点在于原料粉碎、揉搓等前处理工艺的改进以及发酵菌种的改进等。

3.加工设备。CN201910043588.1设计研发一种玫瑰酱加工设备，解决手工加工玫瑰花瓣切片不均匀、切片效率低、成本高、原料玫瑰花花瓣与配料白砂糖混合不充分的问题。CN201921406623.3在发酵设备中设置电热丝、视窗、伸缩发酵袋与扣具之间胶合连接、密封圈等，以解决物料放入过多时会不断膨胀导致物料泄漏，以及物料发酵完成后取出繁琐、清理不便等问题。CN2020110091144通过设置蒸馏罐、加热装置，使得玫瑰花瓣内液体成分快速蒸发；通过设置蒸馏罐和搅拌叶片，使得玫瑰花瓣可以得到充分加工，从而实现一次性对大量玫瑰花瓣进行加工，提高产能。CN2020110418476设计研发一种玫瑰花酱制备用的玫瑰花瓣消毒灭菌装置，设置消毒桶，采用紫光灯、臭氧等多重消毒灭菌方式，还设置废水桶、控制板等。CN201621106354.5设计研发一种充分搅拌且搅拌均匀的玫瑰花酱搅拌机，设置多个搅拌装置、切刀、研磨等装置，实现玫瑰花的充分混合、有效粉碎和充分研磨。综上所述，目前对玫瑰酱加工工艺中涉及的多个加工设备都有了一定程度的研究。

四、结论及展望

目前涉及玫瑰酱的专利申请数量已经呈现出上升的趋势，其加工配方、制备工艺、加工设备也有了较深入的研究，但在营养、风味、色泽、保健等方面还有待进一步提升。可以预期的是，玫瑰酱将具有更广泛的市场，涉及其品质改善的专利技术的研究还将继续。