励炯，吴琼，扈明洁，金朦娜，邱红钰

（杭州市食品药品检验研究院，杭州310017）

为预防人畜共患的传染病，国内许多地区已经禁止市场交易活禽类，消费者只能购买宰杀后的生鲜肉或者生鲜肉制品来满足日常的饮食需求[1]。一般情况下，消费者在整只或者整块切割购买生鲜肉时，可以通过感官，从肉的肌理以及色、香、味等指标对其进行鉴别。但是很多生鲜肉制品，比如肉干、肉丸、肉糜、肉卷等经过加工后，破坏了原来的一些性状，导致消费者很难用感官来辨别，所以他们就只能通过参考外包装上的标签信息来购买所需的生鲜肉制品[2-3]。这就导致一部分不法商家在生鲜肉制品中掺假掺杂一些低经济价值的肉，以获得更大的利润[4]。一些文献报道显示，在墨西哥、土耳其以及南非等地区，包括肉肠、碎肉制品、肉丸以及肉干中的掺假率为20%～70%[5-7]。南非的一份研究揭露了南非地区销售的生鲜肉制品中，高达68%的样品中含有标签中没有标示的肉品种。在2013年欧洲发生的肉类掺假丑闻中，很多标识纯牛肉的产品中掺有马肉。英国食品标准局（Food Standards Agency,FSA）开展的一项牛肉千层面掺假的调查中，发现有60%的产品掺有马肉。由爱尔兰食品安全署（Food Safety Authority of Ireland,FSAI）开展的一项针对牛肉汉堡、碎牛肉制品以及牛肉肠的掺假调查中，发现有37%的产品掺有马肉，85%的产品掺有猪肉[8-9]。自从出现大规模的掺假肉制品事件后，欧洲各国已经采取各种积极措施，以避免各种肉类掺假事件的发生，从而保障消费者的权益。……