钟秋生，李鑫磊，林郑和，单睿阳，陈志辉，游小妹，陈常颂

‘春闺’乌龙茶加工过程中香气成分的变化研究

钟秋生，李鑫磊，林郑和，单睿阳，陈志辉，游小妹，陈常颂*

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福州 350012）

‘春闺’是从‘黄棪’自然杂交后代中采用单株育种法育成的新品种，制作闽南乌龙茶有特殊的花香。为探明‘春闺’品种乌龙茶初制加工过程中主要香气成分的变化，本研究利用HS-SPME/GC-MS方法对春闺乌龙茶制作过程中各样品挥发物进行检测分析。结果表明：春闺品种鲜叶经过做青后，醇类、酯类、酮类、含氮化合物等香气含量均是有不同程度提高的，而醛类组分、烷烃类化合物、醚类化合物相对含量等是大幅度降低的；在整个春闺乌龙茶的制作过程中香气挥发物总量至第三摇后达到最高，香气挥发物种类由鲜叶的87种，增加至111种；经过摇青工艺后，芳樟醇、橙花叔醇、水杨酸甲酯、茉莉内酯、己酸己酯、(顺)-己酸-3-己烯酯、α-法呢烯、α-罗勒烯、石竹烯、吲哚及2-甲基-6-亚甲基-1,7-辛二烯-3-酮成分等大量增加，而壬醛、癸醛、β-柠檬醛、丙酸-2-甲基-2-乙基-3-羟基-己酯、2-乙基-1-己醇、D-柠檬烯、十三烷等大幅度降低。

春闺；闽南乌龙茶；加工过程；香气成分

乌龙茶又名青茶，是中国六大茶类之一，现有福建、广东及台湾三大产区。其中福建省是全国乌龙茶的最主要产区，产量约占全国乌龙茶的3/4。福建乌龙茶以其悠久的历史文化、丰富的种质资源、精湛的加工工艺、特有的品质风格享誉海内外。香气是茶叶的灵魂，是决定茶叶品质的重要因子之一。……