廖侦成，宗伟勋

精制工艺对蒲坑茶加工品质变化的研究

廖侦成，宗伟勋*

（清远市农业科技推广服务中心（清远市农业科学研究所），广东清远 511500）

蒲坑茶是广东省清远市清新区的地方传统茶叶产品，蒲坑茶加工分为初制工艺和精制工艺，精制工艺是形成蒲坑茶品种的重要工序，为进一步摸清精制工艺对蒲坑茶加工过程中品质变化的影响，通过对比感官品质特征、生化成分含量和香气成分含量，就精制工艺对蒲坑茶加工过程中品质变化进行了研究。

蒲坑茶；精制工艺；感官审评；生化成分；香气

1 前言

蒲坑茶是广东省清远市清新区的传统茶叶产品，主要产自清新区石潭镇及周边村镇的高山之中。经过陈化的蒲坑茶具有外形条索紧实匀整，色泽乌黑油润，香气以陈香为主，带樟木香，滋味醇厚甘滑，汤色深红明亮，叶底黑褐软亮等特点，受到消费者喜爱[1]。根据清远市清新区农业地方标准《蒲坑茶加工技术规范》（DB441827），蒲坑茶加工制作方法主要包括初制工艺（制成蒲坑茶毛茶）和精制工艺（制成蒲坑茶），初制工艺包括摊青或不摊青、杀青、揉捻、干燥，精制工艺包括筛选、汽蒸、复揉、渥堆、干燥、陈化或不陈化等过程。精制工艺是蒲坑茶生产和品质形成的重要工序。为摸清蒲坑茶加工过程中的品质变化，对蒲坑茶的精制工艺对蒲坑茶品质变化进行了初步研究，希望广大科研工作者继续开展深入的研究工作。

2 研究材料和方法

2.1 供试材料

供试材料鲜叶于2020年4月采自清新区石潭镇蒲坑茶境内的茶山，鲜叶嫩度以一芽三叶及同等嫩度的对夹二叶为主，按照蒲坑茶初制工艺制成蒲坑茶毛茶，作为供试材料。……