黄维, 胡秀, 廖金梅, 陈玉春, 刘少群, 孙彬妹, 郑鹏*

加工工艺对工夫红茶品质特点影响的研究进展

黄维1, 胡秀1, 廖金梅2, 陈玉春3, 刘少群2, 孙彬妹2, 郑鹏2*

（1.仲恺农业工程学院园艺园林学院，广东广州 510080；2.华南农业大学园艺学院，广东广州 510642；3.潮州市天下茶业有限公司，广东潮州 521000）

加工工艺对红茶品质有重要影响，是红茶品质形成的主要因素之一。本文就萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序与工夫红茶品质的关系作了综述，分析工夫红茶加工工艺目前研究的细微差别，以期为改进加工工艺、提升工夫红茶品质提供理论依据。

工夫红茶；加工工艺；品质

工夫红茶是中国特有的红茶产品，其初制工序为萎凋、揉捻、发酵和干燥。工夫红茶外形条索紧细平伏匀称，色泽乌润；内质则汤色红亮、叶底红匀，香气为甜香、花果香、糖香等，滋味浓醇。萎凋影响工夫红茶的汤色和滋味以及香气的品质，如可使花果香型坦洋工夫红茶的花果香得到显著提高[1-3]；揉捻影响工夫红茶外形、滋味、汤色及香气的品质，如可以增进红茶的条索状[4-5]、鲜爽度[6]以及香气成分的含量[7]。发酵主要影响工夫红茶的香气、滋味和汤色的品质[8-9]。干燥主要影响滋味、香气和色泽的品质，如可使工夫红茶香气浓且甜、滋味鲜美醇和[10-13]。本文总结了前人对工夫红茶中加工工艺中萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序的研究进展，以期为工夫红茶加工工艺的改进提供参考。

1 萎凋工艺对工夫红茶品质的影响

萎凋是红茶加工中第一道工序，对形成红茶的色、香、味具有重要作用，对红茶品质风格的形成具有决定性作用。……