于水见,李悦明,李 丹,祁尼娜,张宗森,徐建春,徐炳政

(青岛琅琊台集团股份有限公司,山东 青岛 266000)

蛋黄酒是以鸡蛋的新鲜蛋黄、食用酒精和白兰地等多种食材为主要原料经过调制得到的一种酒。蛋黄中含有丰富的脂肪,包括中性脂肪、卵磷脂和胆固醇等[1-2];含有丰富的钙、磷和铁等矿物质;含有丰富的蛋白质,是高生物价的蛋白质[3];含有丰富的维生素,其中以维生素A、维生素D和维生素B最多[4-5]。其中含有的硒、锌和铁等微量元素,可有效提高人体的免疫力[6-7]。蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱,胆碱通过血液到达大脑,可以避免智力衰退,增强记忆力[8-9]。该蛋黄酒填补了配制酒领域的空白,丰富了产品的种类,满足市场需求,具有很好的市场前景和经济效益。

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

1.1.1 主要材料

鸡蛋,超市购买新鲜鸡蛋;幼砂糖,东莞市宝象食品有限公司提供;酒精,95%食用玉米酒精,青岛琅琊台集团股份有限公司提供;白兰地,烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司;香精,香草香精,泛亚食品科技有限公司提供;乳化剂,羧甲基纤维素钠、羟丙级甲基纤维素,其均为上海源叶生物科技有限公司提供;水,纯水。

1.1.2 主要设备

D20乳化均质机,北京德世科技有限公司;水浴恒温振荡器,金坛市医疗仪器厂;电热炉,天津莱玻特瑞仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 蛋黄酒的工艺流程

工艺上采用新鲜鸡蛋黄与幼砂糖、食品级酒精、白兰地、香精和乳化剂混合调配、均质和过滤杀菌得到成品蛋黄酒。……