王 贺,余佳浩

(浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014)

煎炸(深度)是指将浸没在食用油脂中的食物置于高于水的沸点温度条件下进行烹饪的过程,温度范围一般为150～200 ℃,推荐温度为180 ℃。煎炸是一种比较古老的烹饪手段,食品的前处理过程相对较快,美味的口感和可观的收益使煎炸食品得以迅速发展,跻身于食品领域前列,成为食品行业中必不可少的一部分。茶籽油营养价值高,与橄榄油、椰子油和棕榈油并称为世界四大木本植物油,是国际粮农组织重点推广的健康食用油之一[1],因其与橄榄油有相似的脂肪酸组成和理化性质,被赋予“东方橄榄油”之美誉[2]。茶籽油的烟点很高,达220 ℃,适合在高温条件下煎炸。然而,茶籽油有较高的不饱和脂肪酸质量分数,尤其是油酸高达74%～87%,所以在储存和加工期间受光照、水分、温度、氧气和金属离子等因素的影响,易被氧化成低分子的脂肪酸[3-4],特别是在高温煎炸过程中常伴随着水解、氧化反应,产生游离脂肪酸和脂质过氧化物,以及醛、酮和酸等小分子有害物质,导致油脂劣变[5-6],从而会影响茶籽油食用效果及危害人们的身体健康。

笔者以压榨茶籽毛油、精炼压榨茶籽油和精炼浸出茶籽油为研究对象,通过180 ℃和10 h高温加热实验对其氧化稳定性进行研究,以期为茶籽油的加工和烹调提供试验数据和理论指导。该研究有利于推广茶籽油在煎炸烹饪中的应用并扩大其市场份额,为促进相关领域产业的发展奠定了扎实的理论基础。……