王 锐，安 婷，杨红霞，熊汝琴

（昭通学院 化学化工学院，云南 昭通657000）

花椒（Zanthonxylum bungeanum Maxim）为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木[1]。花椒作为我国传统调味品，辛麻味是其主要特征风味，也是其品质评价的重要指标。研究人员对花椒果皮中的化学成分做了大量的研究，其化学成分主要为挥发油、生物碱、麻味素、木脂素、香豆素等[2]。此外，还含有少量的甾醇类、三萜类、黄酮甙类、芳香烃类等化合物[3]。花椒最有特色的成分是其麻味素，主要是一些酰胺类化合物。该化合物大多数为链状不饱和脂肪酰胺，其中以山椒素类为代表，具有强烈的刺激性，其它则为连有芳环的酰胺[4]。现代药理研究表明，酰胺类物质具有多种生物活性功能，如麻醉、镇痛、抑菌、杀虫、祛风、除湿等[5]。

花椒具有喜水肥、耐瘠薄、抗旱、耐寒等特性，适合大部分地区种植[6]，在我国有着悠久的栽培历史，种植面积广泛。云南省是我国重要的花椒种植基地之一，昭通市则是云南省花椒产量的第一大主产区，种植有青花椒（Zanthoxylum schinifolium Zucc）和红花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim）等品种。其中青花椒种植面积超过6.67 万公顷，约占全省的53%，主要分布于鲁甸县、永善县、彝良县、巧家县、大寨乡等乡镇[7]。鲁甸县因其独特的气候条件，青花椒产量高，且品质优良，其颗粒硕大，麻味纯正、浓郁，备受人们喜爱，青花椒已成为当地人民的经济支柱产业。

目前，国内外对青花椒麻味素的检测方法没有进行统一，缺乏对应的标准品。同时，在花椒麻味等级的评判方法和评判标准等方面的评价体系也不健全。……