于 洁，张博然，李逸波，乔立娟

（1.河北农业大学，河北 保定 071000；2.新疆农业大学，新疆 乌鲁木齐 830052）

世界范围内的食用菌栽培已有几千年历史，虽然美国的食用菌产业直到20世纪初才开始发展，但如今美国是世界食用菌生产强国，技术水平先进，产业链分工细致、专业化程度高。通过从食用菌生产和消费变化趋势、经济效益和产业组织等方面，对美国食用菌产业的发展情况进行梳理，以期提供有益的借鉴，促进我国食用菌产业持续健康发展。

1 美国食用菌整体生产、消费情况

1.1 食用菌整体供给和利用情况

食用菌是美国主要的特色农产品，食用菌产值在全部蔬菜产值中排第4位，仅次于土豆、西红柿和莴苣[1]。根据美国农业部的统计显示，随着社会经济发展和健康观念的改变，在1970年至2018年间，美国食用菌供给和利用情况见图1。

图1 1970年～2018年美国食用菌供给和利用基本情况Fig.1 The amount of supply and utilization of American edible fungi from 1970 to 2018

由图1所示，美国食用菌供给和利用数量持续上升。其中供给量是指当年美国国内食用菌的生产数量和进口数量之和，利用量则是指食用菌的国内消费数量和出口数量之和，并且供给量和利用量数值相等。在长达近40年的时间里，美国食用菌生产、进口、消费和出口数量持续增长，年均增长率分别为 3.11%、5.36%、3.47%、5.22%。

这一时期美国食用菌生产和消费的增长大致可以分为3个阶段：1）1970年～1985年的高速增长阶段，在这一阶段多个年份食用菌生产量年均增长率在15%以上，消费量增长率在20%以上；2）1986年～2000年相对稳定增长阶段，这一阶段生产和消费量增长率稳定在3%～5%；3）2001年～2018年低增长阶段，这一阶段美国食用菌年生产量在4万吨左右波动，消费量持续增长，年均增长率约为2%。

从供给的角度，为了满足消费需求，美国除了扩大国内食用菌生产之外，还增加了进口食用菌产品的数量。2018年美国食用菌进口量为19.6万吨，是1970年进口量的8倍，进口品种主要是食用菌罐头和香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula）、杏鲍菇（Pleurotus eryngii）和银耳（Tremella fuciformis）等。虽然美国食用菌消费需求增长迅速，但进口量占总消费量的比率始终保持在25%左右，可见美国在保护本国食用菌产业发展方面做出了巨大的努力[2]。从食用菌利用的角度分析，美国国内消费是食用菌利用的最主要渠道，年均消费量约占食用菌总利用量的97%。出口量总体较少，仅占总利用量的3%左右；1977年前美国食用菌出口量为零；2008年～2018年间，每年出口量约在1.5万吨，主要为新鲜双孢菇，出口目的地国家主要是加拿大。

1.2 食用菌栽培规模

根据美国农业经济普查数据，1997年～2012年间按栽培规模分类的个体食用菌栽培面积见表1。

表1 1997年、2002年、2007年和2012年美国食用菌栽培面积Tab.1 American edible fungi production area in 1997,2002,2007,and 2012

由表1可知，按栽培规模分类，小规模和大规模经营主体的数量快速上升。2002年～2012年，各层级的小规模经营主体的栽培总面积都持续上升，说明小规模经营主体的数量增加。小规模经营主体数量增长的原因有以下几方面。1）对于缺少土地但又想发展副业的农民而言，小规模的食用菌栽培是很好的选择。2）美国有很多小型的食用菌生产设备供应商，可以为小型食用菌栽培公司或者个人提供设备。3）美国的农业、林业资源十分丰富，食用菌生产在管理农业有机废物，转化农、林生产下脚料为高附加值产品等方面发挥了重要作用。美国食用菌栽培者被称为“终极回收者”，因为他们有能力将来自其他农业部门的副产物，转化为用于栽培食用菌的堆肥或培养基。由于这种对其他农作物和副产品的循环利用，食用菌农场对环境的影响比其他类型农场小，因此小规模食用菌栽培受到较多农场主的欢迎。

单个主体大规模经营是美国食用菌精生产的主要模式。近半个世纪以来，美国食用菌生产企业一直朝着规模化、集约化的方向发展。以2012年数据为例，食用菌单体栽培规模18 580 m2以上的达到总规模的86.52%，92 902 m2以上的栽培规模占总规模的48.18%。食用菌栽培农场规模迅速扩张的原因包括。1）重组并购。单个农场生产规模的扩大主要由重组并购造成，并购使农场的规模迅速扩张；2）自身增长。一些食用菌工厂通过不断购买新生产设施和设备以扩大自身的规模。3）专业化带动经营效率提高。美国的双孢蘑菇栽培产业高度专业化分工，生产所需菌种、培养料、覆土和添加剂均由专业厂家提供。菇场不需自行制备，基本技术要素质量过硬。4）菇场员工稳定素质高。美国菇场给与员工的薪酬较高且稳定，因此员工经验丰富，技术精湛，保障了食用菌高产稳产[3]。

1.3 食用菌消费情况

美国人均食用菌消费量见图2。

图2 1971年～2019年美国人均食用菌消费量Fig.2 U.S.edible fungi per capita net domestic disappearance(utilization)from 1971 to 2019

由图2可知，美国消费者对食用菌的消费量在30年间持续增长，进入本世纪后，消费量稳定。美国食用菌消费市场主要由新鲜菇类和加工品两大类构成。随着冷链物流技术的普及和公众对食品营养价值需求的提高，鲜食食用菌的消费量持续增长，由1971年的人均消费0.13 kg增长到2019年的1.27 kg，消费者更青睐于鲜食食用菌。

在加工食用菌产品消费中，罐头型食用菌产品所占份额加大，冷冻脱水的食用菌所占份额较小。现在，工业食品需求（如冷冻披萨）是加工型食用菌产品最主要的消耗方式，越来越多的品牌推出了以食用菌为原料的咖啡、热巧克力，而且还推出了食用菌粉混合物产品，消费者可以将其混合成冰沙和果汁。

食用菌消费量受经济、社会和人口特征因素的影响。据美国农业部的调查报告显示[1]，家庭收入、移民趋势、性别与年龄等因素对食用菌消费偏好的影响最大。1）人均食用菌消费量与收入有很强的正相关关系；高收入人群的人均食用菌消费量是低收入的2倍，是中等收入的1.3倍。2）食用菌对男性和女性具有同等的吸引力，男性和女性的食用菌消费总量基本一致，但女性人均新鲜食用菌的消费量比男性多约8%；而对于加工食用菌，男性人均消费多于女性。3）在年龄结构上，20岁～39岁是食用菌消费的主力军，这一年龄段人口占总人口的32%，却消费了食用菌总量的43%；2岁～11岁的儿童人均食用菌消费量最低。

2 美国主要食用菌品种生产和销售情况

美国食用菌栽培品种比较单一，栽培品种主要为双孢蘑菇（Agaricus bisporus）和珍稀菇类。双孢蘑菇在美国食用菌生产中占绝对优势，占菇类产品总产量的85%～95%[3]。大部分双孢蘑菇是白蘑菇，另外一部分是褐菇。珍稀菇品种包括香菇、平菇（Pleurotus ostreatus）等。

2.1 双孢菇生产和销售情况

2016年～2020年美国主要产区双孢蘑菇生产和销售情况见表2。

表2 2016年～2020年美国主要产区双孢蘑菇生产和销售情况Tab.2 Production and sales of Agaricus bisporus in major U.S.producing areas from 2016 to 2020

由表2可知，宾夕法尼亚州是美国最主要的食用菌生产地区，其栽种面积和产量都占全国的50%以上，其次是加利福尼亚州，其栽种面积和产量约占全国的20%。

宾夕法尼亚州已经有120多年栽培双孢菇历史，该州的食用菌农场多数是家族拥有和经营，有些已经经营了几代人。2018年宾夕法尼亚州53个食用菌农场生产了美国64%的双孢菇，价值5.72亿美元。此外，自2016至2018年，虽然菇场的数量逐年减少，双孢菇的产量逐渐下降，但双孢菇的销售额不降反升。1979年～2020年美国双孢蘑菇价格变化趋势见图3。

图3 1979年～2020年美国双孢蘑菇价格变化趋势Fig.3 The prices of Agaricus bisporus from 1979 to 2020 in America

由图3可知，美国双孢菇的价格一直较稳定，1979年～2018年30年间，双孢蘑菇出场价格呈稳定上升趋势，年均增长仅为1.3%。其零售价格大约为出场价格的4倍，部分食用菌品种价格见图4。

图4 美国超市白色双孢菇和褐色双孢菇价格Fig.4 The retail prices of Agaricus bisporus(white and brown)

由图4所示，2020年2月美国田纳西州沃尔玛超市白色双孢菇的价格为每千克11.05美元，大褐色双孢菇的价格为每千克12.70美元，小褐色双孢菇的价格为每千克9.17美元，而且食用菌价格明显高于普通蔬菜和水果。

生产和经营的高度集中，可以更容易地协调食用菌产品的市场供应量、控制产品价格、提高产业的组织化程度、维持产业稳定发展。

2.2 珍稀菇生产销售情况

珍稀菇由香菇、平菇和其他类组成。除香菇和平菇之外，滑菇（Pholiota nameko）、杏鲍菇、茶树菇 （Agrocybe aegerita）、猴头菇 （Hericium erinaceus）以及其他品种在美国也有一定生产[4]。

1987年～2020年各品种珍稀菇销售量变化情况见图5。

图5 1987年～2019年香菇、平菇及其他类珍稀菇销售量Fig.5 Lentinus edodes、Pleurotus ostreatus and other specialty edible fungi volume of sales from 1986 to 2019

由图5可知，在珍稀菇品类中，香菇的销售量最大，2016年前销量远超平菇和其他珍稀菇类。平菇消费量的增长速度非常快，1995年平菇的销量仅有香菇销量的三分之一，到了2017年平菇销量就已超过香菇，珍稀菇种的生产销售情况见表3。

表3 珍稀菇种的生产销售情况Tab.3 Production and sales of rare mushroom species

由表3所示，珍稀菇的生产和销售在2010年～2017年经历了快速的增长，销售量年均增长速度为7%，其中2015年和2016年销售量增长速度分别为16.18%和18.17%，年轻人是珍稀菇种消费的主力军。

自2018年起，由于不利的天气环境、劳动力成本和运输费用上升、消费者偏好变化等问题，导致无论是双孢菇，还是珍稀菇种的总产量、销售量及生产者数量都出现了明显的下降，美国菇农正在面临着无法控制的“逆风”[5]。

3 美国食用菌产业对经济的影响

食用菌产业对经济的影响包括3方面：直接经济产出、间接经济产出和引致性经济产出。2017年食用菌产业对美国经济的影响见表4。

表4 2017美国食用菌产业的总经济影响Tab.4 Ecomomic imapact of United States edible fungi industry in 2017

食用菌产业的直接经济产出是指食用菌产品和相关要素（如菌种、菌包和堆肥）的生产销售所带来的经济效益。2017年美国的食用菌产业通过销售食用菌产品、菌种、菌包和堆肥创造出15.66亿美元的直接经济效益。

非直接经济产出指非直接的经济活动和就业产生的经济效益，主要包括食用菌产业链条中的商业性服务、专业设备（工具、仪器）制造甚至是投放广告等活动创造的经济价值。引致性经济产出指食用菌直接从业人员和非直接从业人员将其获得的工资收入进行消费、购买商品和服务，从而为当地经济创造的价值。2017年美国的食用菌产业创造了15.42亿美元的间接和引致性经济产出，创造了21 000个全职就业岗位，提供了8.64亿美元的员工薪酬。

除经济影响外，食用菌产业还为美国创造了可观的税收收入（财政影响）。以宾夕法尼亚州为例，2017年该州通过食用菌产业企业所得税、个人所得税和销售税为美国创造了1 640万美元的税收贡献[6]。

4 美国的食用菌组织

4.1 美国食用菌协会（American mushroom institute，AMI）

美国食用菌协会（AMI）成立于1955年，是由宾夕法尼亚州一个食用菌农场主自发成立的全国性的自愿贸易协会，由食用菌菇农、加工商、贸易商以及世界各地的工业供应商的代表组成（图9）。AMI是美国食用菌农场社区中一个活跃而重要的组织。通过科学研究、广告宣传、消费者教育和协调政府关系等手段，促进栽培食用菌消费的增加及改善食用菌栽培户的状况。如今，AMI继续与食用菌栽培户、供应商以及包括宾夕法尼亚州立大学在内的教育机构合作，以协助开发更好、更经济的食用菌栽培、包装和运输方法。2019年，该组织还通过诉讼抗议美国政府的移民法案，以维持产业工人的稳定[7]。

图9 早期美国食用菌研究所资料Fig.9 The Early Sign of AMI

4.2 美国食用菌理事会（Mushroom Council）

1990年美国政府颁布了《食用菌推广、研究和消费者信息法案》，在该法案的授权下于1993年1月成立了美国食用菌委员会，该委员会在美国农业部的监督下管理美国食用菌产业。食用菌理事会由新鲜食用菌市场的行业代表（生产者或进口商）组成，每家平均每年生产或进口的食用菌至少50万磅。委员会主席由同行提名，并由农业部长任命[8]。

食用菌理事会利用政府拨款和行业资金，大量资助有关食用菌营养和保健功能方面的科学研究，并将研究成果作为促进食用菌消费的基石。此外，通过在报刊的食品专栏、广播媒体以及网络上大力宣传，加强与消费者的沟通和互动，每年推出100多个以食用菌为主的菜谱，并在零售终端和餐饮行业以海报或宣传册方式散发，以此来增加公众对食用菌的认识。食用菌委员会在全国推广新鲜食用菌方面发挥着重要作用。

5 结论

美国食用菌生产和消费在过去几十年中稳步增长，行业也在不断整合，虽然生产者的数量下降，但食用菌销售量和销售额整体一直在上升，行业的增长可以归因于食用菌市场的扩展和生产效率的提高。近两年由于生产成本上升和消费者偏好变化对美国食用菌产业也带来了一定的负面影响。总体来看技术的进步、生产的适度，以及政府及行业的有效协调和管理促进了美国食用菌产业的持续稳定增长，但未来依然面临挑战。